啤酒的制作及其工艺教材.ppt

三、啤酒生产工艺流程 啤酒生产的原料 原辅料及生产用水 啤酒生产的原料主要是大麦、酒花和水，辅料有大米、玉米、小麦、高粱等谷类和淀粉等。 一、原料 (1)选择大麦作为生产啤酒的主要原料的原因 ①种植面广，发芽力强，价格较便宜 ②含各种水解酶类和丰富的可浸出物 （1）啤酒酿造上以α-酸衡量酒花的酿造价值。 （2）α-酸具有苦味和防腐力。α-酸及其同系物在弱减溶液易异构化生成异α-酸等异构物，具有强烈的苦味，在麦汁中溶解度高于α-酸，啤酒的苦味主要来自异α-酸。 （3）酒花中α-酸含量不稳定，极易氧化造成损失，酒花与麦汁共沸时间过长时，转化成无苦味或苦味不正常的衍生物。 （4）酒花中β-酸含量一般为3-6%，本身不影响啤酒的苦味，但其氧化物在麦汁和啤酒具有较高的溶解度，具有细致而强烈的苦味力。 啤酒酵母及其扩大培养 1. 啤酒酵母 根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为下面啤酒酵母和上面啤酒酵母两种。 啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵、后处理四大主要工序。其工艺流程如图 二、 麦汁制备（糖化） 麦汁制备过程俗称糖化。即将麦芽粉碎与温水混合，借助麦芽自身的各种水解酶，将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性小分子，如糖类、糊精、氨基酸、酯、肽等，制成麦芽汁。麦汁加酒花煮沸，冷却，自然沉淀或离心后，即可用于发酵。 ▲工艺流程 ▲制备方法 三、 发酵 我国传统的下面发酵法，使用下面发酵酵母，进行低温而较长时间的主发酵，再经贮酒罐中低温长时间的后发酵，酿制成风味柔和、泡沫细腻、保质期较长的啤酒。 四、后处理 后处理即过滤、杀菌与分装。 1、过滤 经过后发酵的成熟酒，其残余酵母和蛋白质沉淀积于底部，小量悬浮于酒中，须分滤或分离才能罐装，常用分离方法有硅藻土过滤、离心分离、板框过滤和微孔薄膜过滤等。硅藻土过滤法、微孔薄膜过滤法制无菌啤酒是当前的一种发展趋势。 （1）大麦的清选分级 大麦的清选： 将各种杂质如石块、尘埃、谷芒、铁屑、半粒、非大麦谷粒等除去。 大麦的分级： 按颗粒大小分类，为浸麦均匀、发芽整齐创造条件；颗粒整齐的麦芽，粉碎后能获得粗细均匀的麦芽。 3、制麦的方法 （2）大麦的贮藏 新收获的大麦，水分高，有休眠期，需经一段后熟期，才能使用，一般需6－8周，才能达到应有的发芽力。 ①贮藏于1～5℃，缩短后熟期，提早发芽。 ②用80～170℃热空气将大麦处理30～40s，改善种皮的通透性。 ③用高锰酸钾、甲醛、草酸及赤酶素等处理可打破种子的休眠。 （3）大麦的浸渍 浸麦的目的：使大麦吸水和吸氧、洗涤除尘、除杂以及除微生物。浸麦时加入NaCO3、NaOH等化学药物，可以加速酚类、谷皮酸等麦皮中有害物质的浸出。 酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%－48%。 浸麦方法：浸水断水交替法、快速浸麦法、浸喷法。 （4）大麦的发芽 发芽目的 激活一些非活性的酶；同时产生大量的新酶。 发芽条件 温度：低温生长缓慢，呼吸作用较弱，生长均匀，消耗少，得率高，酶的最终活力较高。如含蛋白质高，低温发芽不宜溶解。 氧气：发芽前期及时通风供氧、排出CO2，有利于酶的形成。后期适当减少通风量，维持CO2含量，既可以抑制麦芽发育，减少制麦损失，也有利于麦芽溶解。 （5）绿麦芽的干燥 A 目的 （1）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用； （2）除去多量的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏； （3）使麦根干燥，便于脱落除去； （4）除去绿麦芽的生腥气味，增加麦芽的色、香味。 B 干燥时的物质变化 （1）水分下降 （2）酶的变化 蛋白酶在干燥阶段有增有减，但总趋势下降。 （3）糖类的变化 干燥前期在高水分和40℃低温的情况下，淀粉水解酶继续催化淀粉水解，糊精和低分子糖有所增加。当水分降至15%以下温度继续上升时，淀粉水解趋于停止。干燥过程中糖被酶分解为低分子物质，有利于降低麦汁粘度，改进过滤性能。 （4）蛋白质的变化 干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，但由于类黑素的形成，干燥麦芽的可溶性氮有所下降。干燥前后总氮不变，但组成成分有变 （5）类黑素的形成 类黑素是还原糖与氨基酸或简单含氮物在较高温下相互作用形成的氨基糖。其作用条件要求水分不低于5%，干燥温度达80－90℃时，反应加速，100－110℃时反应加强。作用最适pH为5.0。以相对分子质量最低的糖