乳酸的生成规律.docVIP

谷氨酸发酵过程中乳酸的生成规律 兰柳叶 攀枝花学院生物与化学工程学院 四川 攀枝花617000谷氨酸作为食品工业重要的添加剂和鲜味剂，发酵法生产谷氨酸是目前最常使用的方法。目前工业上应用的谷氨酸产生菌有谷氨酸棒状杆菌、乳糖发酵短杆菌、散枝短杆菌、黄色短杆菌、噬氨短杆菌等。我国常用的菌种有北京棒状杆菌、纯齿棒状杆菌等。 关键词谷氨酸菌乳酸丙酮酸脱羧酶谷氨酸发酵过程生物素菌体糖酵解葡萄糖三羧酸循环酮戊二酸1 菌体代谢中与乳酸生成机制有关的三个基础知识 1．1 谷氨酸的发酵机制 谷氨酸的生物合成途径主要涉及的是糖酵解(EMP)和三羧酸循环(TCA)反应等。当谷氨酸发酵时，糖的降解分为两个阶段，第一阶段为EMP途径，即一分子葡萄糖生成两分子的丙酮酸，释放能量合成ATP。生成的丙酮酸可被NADH。还原成乳酸或酒精。第二阶段是在有氧存在的情况下，因NADH：被分子氧氧化，丙酮酸经过氧化脱羧作用变成乙酰辅酶A后，进入三羧酸循环。三羧酸循环过程中当生成仅一酮戊二酸时，由于谷氨酸产生菌的仪一酮戊二酸脱氢酶活力低，会造成 一酮戊二酸积累，此时在NH4+存在的情况下， 一酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的作用下，转变为谷氨酸。 1．2 菌体细胞内丙酮酸转化成谷氨酸的过程比葡萄糖转化成丙酮酸的过程所需或放出的能量要大得多。 葡萄糖的降解过程中，1分子葡萄糖进行糖酵解时只生成2分子ATP。而1分子葡萄糖彻底有氧氧化时却能生成38分子ATP。所以绝大多数组织细胞通过糖的有氧氧化获取能量。但是，由于糖的有氧氧化和三羧酸循环所涉及的酶系较多，且反应条件较为苛刻，所以一般而言，二步反应较一步反应进行的难度要大多，只有在菌种活力旺盛、条件适宜时，二步反应才得以高效进行。如果菌体内酶活力较差，二步反应受阻，菌体获得能量的方式就会由二步反应慢慢趋向于一步反应，对葡萄糖只进行初步降解而获得少量能量维持自身的生存，同时由于二步反应的减慢，导致了菌体内丙酮酸的积累。 1．3 在化学平衡的反应动力学中，反应物与生成物的浓度决定了反应的方向。谷氨酸菌体内乳酸的生成，其根本原因和菌体内的代谢途径有关。其中丙酮酸生成乳酸的反应是可逆的，丙酮酸可以通过丙酮酸脱羧酶作用，生成乳酸，乳酸也可以通过糖异生作用即在乳酸脱氢酶作用下把乳酸转变丙酮酸和葡萄糖。 如果菌体内丙酮酸积累，浓度较大，则反应中生成乳酸的速率大于生成丙酮酸的速率，在生产中表现为乳酸升高；如果菌体内丙酮酸浓度降低，则反应中乳酸生成丙酮酸的速率大于丙酮酸生成乳酸的速率，在生产中表现为乳酸降低。如果发酵过程中始终保持顺畅的代谢流，使丙酮酸浓度维持在一个较低的水平，则相应乳酸的生成量也较少，葡萄糖转化成谷氨酸的代谢流便会高效进行。 2 谷氨酸发酵过程中乳酸产生的类型及应对策略 2．1 谷氨酸正常发酵过程中一般乳酸产生量较低，中间过程至发酵结束时乳酸一般维持在0．2％以下。由于谷氨酸发酵工艺普遍使用生物素亚适量控制工艺， 由于培养基配方中对生物素的限量添加，限制了一步反应的速率，使得葡萄糖至丙酮酸的反应较为平稳。另外通过对谷氨酸菌种生长控制条件的控制，如温度、风量、pH等，使得丙酮酸至谷氨酸的二步反应也较平稳，这就保证了葡萄糖最大限度的生成谷氨酸。对于正常谷氨酸发酵而言，乳酸的生成量较少，一般情况下不超过0．2％ 。 2．2 谷氨酸发酵中前期乳酸升高，可高达0．8％，但自中后期开始，乳酸会慢慢降低至正常范围。此种情况的出现一般可分为以下三个原因： 2．2．1 谷氨酸发酵中前期溶解氧相对较低引起 由于发酵中前期菌体营养成分较充分，活力较旺盛，葡萄糖降解的速度非常快，此时如果发酵液通风量或搅拌转速过低造成溶氧较差，则菌体内糖的有氧氧化与糖酵解同时高效进行，当丙酮酸含量升高时，部分丙酮酸被还原为乳酸。但随着发酵的进行，生物素的逐步消耗，糖酵解速率会逐步降低，丙酮酸含量逐步降低，此时过高的乳酸会通过可逆反应逐步向丙酮酸转化，最终降到正常水平，谷氨酸发酵水平不受影响。此种情况发生时可以通过提高发酵液通风比和搅拌转速来解决，如果同时伴随糖耗偏高现象，可以通过降低培养基中的生物素含量使糖酵解速率得到抑制。 2．2．2 液中前期流加速度过快引起。由于流加糖液内含有较多的生物素，这些生物素伴随糖液加入发酵液内，如果中前期流加速度过快，则短时间内糖酵解和CO 固定反应速率会急剧增加。从而造成丙酮酸积累，乳酸升高。如果及时调整流加速度，使糖液流加速度平稳，则丙酮酸浓度会逐渐降低，乳酸逐步生成丙酮酸，一、二步反应趋于平衡，乳酸慢慢降至正常水平。一般糖液流加时机应控制在菌体大部分转型后开始流加，并且注意控制流速，使发酵残糖量逐步下降，避免乳酸短时升高。 2．2．3 发酵中前期pH控制过低所致。发酵前期幼龄菌种细胞对pH较为敏感，如果发酵中前pH控制过低，则菌体生