动物蛋白酶解应用研究.docVIP

动物蛋白酶解研究（I） 北京工商大学 宋焕禄 天调食品配料有限公司MRPs）的风味为判断依据，以水解度(DH)为动物蛋白酶解液——Maillard反应底物之一的特征性指标，根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳DH或DH范围。实验的主要内容包括： 以牛肉为酶解底物，对所用的几种蛋白酶进行酶活测定 确定各酶的适宜加量和反应时间 确定最佳酶组合及其最佳反应条件 用最佳反应条件下制得的动物蛋白水解液进行Maillard反应，感官评定产物风味。 关键词 动物蛋白水解液 水解度（DH） 酶解 Maillard反应 1．概述 肉味香精研究进展 肉味香精研究及生产中有关肉味形成机理的报道很多。随着肉味香精的需求量日益增加，有关肉味香精的研究也不断深入和扩展。肉味香精中各种香味物质的形成主要是通过Maillard反应产生。参与反应的底物中氨基酸或多肽对风味物质的形成有重要影响。根据已有的研究结果，通常认为，Maillard反应产物中含硫化合物、杂环化合物和羰基化合物对肉味形成有重要影响[1]。这些风味物质的形成机理极其复杂。杂环化合物中以吡咯类、吡嗪类、噻吩类等化合物贡献较大[2]。对Maillard反应产物的一系列研究表明，它还具有抗氧化、抗诱变等多种性能[3]。此外，人们还从蛋白质结构及肽键顺序等方面对Maillard反应产物进行分析，以期找到它们与产物风味之间的某种关系[4]。 酶解法是一种新兴的动物蛋白水解液的生产方法。与已有的生产方法相比，酶解法有很多优点，因此对酶法生产动物蛋白水解液的研究很受重视。人们从酶解机理、酶解原料、酶及酶解液等多方面进行了大量深入研究。G.M.O′Meara和P.A.Munro以米氏方程和兰格缪尔等温吸附模型为基础，研究了瘦肉的酶解动力[5]，并对酶解反应的影响因素如pH值、温度、时间、酶/底物比及底物浓度分别进行研究[6]。研究者还试图从不同途径寻找更有效的酶，研究酶的性质、结构、作用特点、反应条件以及单、多酶水解效果的比较、不同底物水解效果的比较,等等[7]。 人们还注意到，由于水解条件的变化，得到的水解液有时会含有苦味，并影响到后面的Maillard反应产物的风味。研究认为，其原因是某种蛋白质含有疏水性氨基酸，它们常隐藏在蛋白质内部中，一旦水解暴露出来就会显出苦味[8,9]。生产动物蛋白水解液的原料由于价格问题，生产成本一直降不下来。近年来人们一直在寻找价廉易得的生产原料，已用于生产的有植物蛋白替代品、肉类生产副产物（骨头残肉、动物毛血等），但存在很多问题和欠缺，有待解决。 2 蛋白质水解液的生产方法 1.2.1酸/碱法： 酸/碱水解法较早用于生产,工艺条件比较成熟。该法主要是用浓酸或浓碱在加热条件下降解蛋白质,得到的水解液经过中和后即可用于生产。酸水解法的优点是水解很彻底,目前该产品广泛用做为调味品的原料，缺点是某些氨基酸被破坏，且需控制水解液中的氯丙醇含量[10,11]。碱法水解不被推荐，因为不仅水解液味道很较，且其中氨基酸会发生消旋化。 1.2.2 酶水解法 用蛋白酶在其适宜的作用条件下水解蛋白质,得到的水解液经过灭酶后就可以用于生产。酶解法的优点是作用条件温和,产物安全无毒,而且基础风味纯净。但是酶法生产的水解液水解度不高,这会影响到后来的Maillard反应产物的风味。酶解法目前应用非常广泛,并且越来越受到重视。 酶解法 1.酶解机理[8] 一般认为,蛋白质酶解时肽键水解断裂的过程如下: a.肽键断开 -CHR-CO-NH-CHR′- + H2O E -CHR-COOH + NH2-CHR′- b.质子交换 -CHR-COOH + NH2-CHR′- -CHR-COO- + NH3+-CHR′- c.氨基滴定 NH3+-CHR′- + OH- NH2-CHR′- + H2O 2.影响因素 蛋白质酶解的影响因素包括温度、pH值、时间、酶量、底物浓度等。不同的酶对应有不同的最适pH值、最适温度及反应时间等条件要求。对同一种酶来说，底物不同则反应条件也不尽相同，由此得到的产物也各不相同。 3.常用的蛋白酶类 酶法生产蛋白质水解液常用的几种酶及其特性如下表所示: 表1. 几种蛋白酶的特性 相关项 酶类 作用特性 最适pH值 最适温度(℃) 标注活力 Flavorzyme Alcalase Protamex Neutrase 中性蛋白酶 内+外肽酶 5.0-7.0 50 1000LAPU/g