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第二章 西餐食品原料 第二节 畜肉、家禽、水产品与野生动物 （一）畜肉概述 畜肉(meat)，指牛肉(Beef)、小牛肉(Veal)、羊肉(Lamb)和猪肉(Pork)。畜肉是西餐的主要原料之一。西餐使用的畜肉，以牛肉用量最大，其次是羊肉、小牛肉和猪肉。 畜肉，必须经过卫生部门检疫才能食用。经过检疫合格的畜肉，须盖有检验合格印章。 (二)畜肉的部位 畜肉烹调是与其部位的肉质嫩度紧密联系的。畜肉通常分为7个较大的部位，每一个部位根据嫩度和形状又可以分为不同的肉块和用途。 畜肉各部位包括颈部肉(chuck)、接近颈部的后背肉(rib)、接近尾部的后背肉(loin)、前胸肉(brisket)、后腿肉(round)、中肚皮肉(plate)和后肚皮肉(flank)。 (三)畜肉的级别 1．牛肉、小牛肉和羊肉的级别 畜肉的级别，是根据畜肉的质地、颜色、饲养年龄及瘦肉中脂肪的分布等情况划分的。我国商业和饭店业，目前对牛肉、小牛肉和羊肉尚无等级的划分，主要强调它们的部位。在美国，将牛肉、小牛肉和羊肉分为四个级别:特级(prime)、一级(choice)、二级(good)和三级(standard 或utility)。 2．猪肉的级别 美国的饭店业和餐饮业，对猪肉质量有较统一的认识，一般不再分等级。主要强调，对猪肉加强卫生检验。我国商业和饭店业，目前对猪肉尚无等级的划分，主要强调猪肉的部位。 牛肉、小牛肉和羊肉级别 特级(Prime)：质量最高，肉外部和内部都有脂肪，质地较坚实，肉质细嫩，数量有限，价格高。 一级(Choice)：质量高，肉外部和内部的脂肪少于特级，供应量大，价格适中，是饭店业和餐饮业理想的原料。 二级(Good)：质量适中，肉外部和内部脂肪较少，味道略差，肉质比特级和一级老，价格较低，适于使用水热法制作的菜肴及食堂使用。 三级(Standard或Utility)：三级畜肉很少在饭店业和餐饮业中使用，可在食堂使用。 二、家禽(poultry) （一）家禽概述 家禽，是西餐不可缺少的原料。常用的家禽有鸡、火鸡、鸭、鹅、珍珠鸡、鸽等。 禽肉的营养素与畜肉很相近。禽肉中含有较多的水分，易于烹调。 禽肉的老嫩与它的饲养时间和部位相关，通常饲养时间长的禽类及禽类经常活动的部位肉质较老。 欧美人习惯地将禽肉分为浅色肉和深色肉。鸡和火鸡的胸脯及翅膀肉为白色肉，因为这些部位的肉质含脂肪和结缔组织较少，烹调时间短。禽的腿部，包括小腿和大腿为深色肉，因为这一部位的肉质含脂肪和结缔组织较多，烹调时间较长。鸭和鹅所有部位的肉均为深色肉。 禽肉像畜肉一样，也要经过卫生检疫，不合格的禽肉不可食用。合格禽肉的包装上常印有卫生合格章。 (二)肉质组成和结构 家禽包括鸡、鸭、火鸡和鸽等人工饲养动物。每一种类根据饲养年龄和特点又有不同名称。如： 鸡：雏鸡、童子鸡、小鸡、阉鸡、母鸡、公鸡 火鸡：雏火鸡、小火鸡、嫩火鸡、成年火鸡 鸭：雏鸭、童子鸭、成年鸭 鹅：幼鹅、鹅 珍珠鸡：幼鸡、成年鸡 鸽：雏鸽、成年鸽 1、鸡(Chicken) 雏鸡：特殊喂养的小鸡，肉质非常细嫩。饲养时间5～6周，重量为0．9公斤以下。 童子鸡：小公鸡或小母鸡，皮光滑，肉质鲜嫩，骨头柔软。饲养时间9～12周，重量为0．7～1．6公斤。 小鸡：小公鸡，皮光滑，肉质鲜嫩，骨头柔软性差。饲养时间3～5月，重量为1．6—2．3公斤。 阉鸡：阉过的公鸡，肉质细嫩，鸡胸部位肉多，价格高。饲养时间8个月，重量为2．3～3．6公斤。 母鸡：成年母鸡，肉质老，皮粗糙，胸骨较硬。饲养时间10个月以上，重量为1．6～2．7公斤。 公鸡：成年公鸡，皮粗糙，肉质较老，肉深色。饲养时间为10个月以上，重量为1．8—2．7公斤。 2、火鸡(Turkey) 雏火鸡：饲养时间仅有16周的公火鸡或母火鸡，肉细嫩，皮光滑，骨软，重量常在1．8～4公斤。 小火鸡：饲养时间5～7个月的小母火鸡或小公火鸡，肉嫩，骨头略硬，重量为3．6～10公斤。 嫩火鸡：饲养时间15个月内，肉质相当嫩，重量为4.5～14公斤。 成年火鸡：肉质老，皮粗糙。饲养时间15个月以上，重量为4．5～14公斤 3、鸭（Duck） 雏鸭(Broiler) ：小嫩鸭，嘴部和气管柔软。饲养时间8周内的，重量为0.9～1.8公斤。 童子鸭(Roaster) ：小嫩鸭，嘴部和气管刚开始发硬。饲养时间16周内的，重量为1.8～2.7公斤 成年鸭(Mature) ：成年鸭，肉质老，嘴和气管质地硬。饲养时间6个月以上，重量为1.8～4.5公斤。 4、鹅(Goose) 幼鹅(Young Goose)：肉质嫩。饲养时间6个月以内，重量2.7～4.5公斤。 鹅(Mature Goose)：成年，肉质老，