低盐食品的加工讲义.pptVIP

* 低 盐 食 品 应 用 与 工 艺 低盐标准世界卫生组织建议每人每天食盐摄入量的“安全线”是6克。 我们身边许多人对盐的摄入量已经远超这个标准。 现在，低盐食品开始成为健康生活的新理念。 低 盐 食 品 低 盐 与 健 康 低盐食品一览 盐的摄入量与健康 什么是低盐食品 低盐食品与健康 低钠酱油的制作 低盐川味腊肉的制作 低盐蘑菇酱的制作 低盐水产品的养殖 盐 的 摄 入 量 与 健 康 WHO建议的适宜的摄盐量为3~4g/d,而我国人民的平均摄盐为12~16g/d。 有一项有关减少盐摄入量的研究，发现通过减少盐摄入，收缩压每下降2毫米汞柱,3毫米汞柱,5毫米汞柱，分别可以使心血管疾病病死率相应地降低3.2%,4.8%,7.8%。这说明限盐可以通过降低血压来减少心血管疾病的病死率。 广东是我国鼻咽癌发病率最高的地区，占全国病例的60%，较其他地区的发病率高出20~30倍，调查发现，鼻咽癌患者普遍喜欢吃广东当地产的一种咸鱼。美国科学促进协会的学者在一次鼻咽癌国际会议期间就曾明确指出，咸鱼和鼻咽癌有很大关系。中国香港的生物化学家从咸鱼里分离出亚硝胺成分。而亚硝胺已被证明是危险的致癌物，咸鱼中的亚硝胺是在用盐腌制晒干的过程中产生的。 盐的摄入量与高血压的关系 “盐与高血压：两个无声的‘杀手’。”这种说法看起来可能有些耸人听闻，但却是2009年5月17日“世界高血压日”的主题。 据世界卫生组织（WHO）的统计，10例成人高血压患者中有3例是由盐摄入量过多导致的。通过减少钠盐摄入量能够有效降低血压，而且在每年全球死于高血压的700万患者中，大部分是可以通过减少食盐用量避免的。从这一点上说，盐与高血压确实是危害公共健康的一对“无声杀手”。世界高血压联盟（WHL）希望通过2009年“世界高血压日”的这一主题唤起全世界15亿高血压患者以及民众对“减少食盐用量”重要性的认识。 1988年芬兰的一项研究表明，钠盐不仅升高血压，还与心血管疾病的发生及死亡密切相关。研究人员认为，盐是心脏左心室肥大的决定因素，而左心室肥大是导致心血管疾病患病率及病死率升高的最大危险因素。 盐 的 摄 入 量 与 流 感 的 关 系 科学研究已经证实，人体对流感的易感性与食盐摄入量有关。 高浓度钠盐具有强烈的渗透作用，这种渗透作用不仅能杀死细菌或抑制细菌的生长繁殖，同样也可影响人体细胞的防御功能。摄入食盐过多，一方面可使唾液分泌减少、口腔内存在的溶菌酶也相应减少，以致病毒在上呼吸道黏膜“落脚”更安全了；另一方面因为钠盐的渗透、上皮细胞被抑制、大大减弱或丧失了包括分泌干扰素在内的抗病能力，所以往往可同时并发咽喉炎、扁桃体炎等上呼吸道炎症。 专家认为，“受寒”并不是引起流感流行的根本原因，个体的抵抗力对于是否感染流感有着决定性的作用。高盐饮食严重降低人体细胞的防御功能， 抗御流感的能力也会随之减弱，所以，专家建议，为了减少感染流感的几率，要大力提倡低盐饮食，以增强人体自身对流感的抵抗能力。 什么是低盐食品 低盐食品是什么？ 你所知的低盐食品有哪些？ 那么现在问题来了。 低盐产品的销售在标注中说明，以引起消费者的注意。在英国联合食品安全及标准组织（JFSSG）1996年6月14日重新制定的标准中，与盐相关的内容包括： 1.“低盐”或“低钠”：每100g或100mL含Na低于40mg,对天然含盐、Na量少的食品，标注为“低盐、钠食品”。 2.“未添加盐”：未将盐或Na添加入食品或其配料中。 3.“无盐”或“无钠”：每100g或100mL产品不超过5mg Na。 【低 盐 食 品 】的 定 义 低 盐 食 品 一 览 低 盐 话 梅 低 钠 盐 低 盐 川 味 腊 肉 低 盐 蘑 菇 酱 低盐食品——低盐酱油的制作 需要限制钠摄取量的高血压症及全身浮肿患者如果食用一般酱油，即使注意节制其使用量，也不会产生预期的节制效果。低钠（减盐）酱油每100克酱油只含食盐9克以下，其他显味成分的含量基本与酱油相同。 低盐酱油制作方法—— ①电透析法 ②选择性透析膜法 ③减压浓缩脱盐法 ④配合添加氨基酸液法 ⑤再发酵法 ⑥低盐酿造法 低盐酱油的制作之物理方法 物理方法①电透析法——　 该种方法采用离子交换膜进行脱盐，进行3小时脱盐后，脱盐率为70．9％，氨基酸损失为17．9％，其他成分也有损失。 物理方法②选择性透析膜法 （PVA中空膜脱盐法）：在膜外让50