第三节果蔬速冻重点介绍.pptVIP

第五章 果蔬加工技术 学习目标 第三节 果蔬速冻 一、概述 我国1965年开始生产速冻蔬菜，1973年开始有速冻水果生产的研究。 我国速冻食品的年产量每年以20％的幅度递增，但我国速冻食品无论是数量上还是品种上都远不能满足市场需要。我国速冻食品的加工技术和国外差距仍较大，产品的保质期较短，前处理技术和解冻技术比较落后，冷藏链不够健全。另外我国大多数速冻食品机械主要依赖进口。 二、速冻原理 冷冻对微生物和酶的影响 冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。 晶核的形成是极少一部分的水分子有规则的结合在一起，即结晶的核心，晶核是在过冷条件下出现的。冰晶体的增长是其周围的水有次序地不断结合到晶核上，形成大的冰晶体。 三、速冻工艺 鼓风冻结法 接触式冻结法：利用两个空心的金属板来进行。冷却剂通过平板的空心内部，产品放于平板间接触。该法速度快。适用于各种规格化食品的速冻。 深冷冻结法：利用沸点很低的冷却剂喷淋到果蔬表面，从果蔬表面汽化吸热。优点是冻结速度很快，比平板速冻设备快5～6倍，缺点是冻结成本高，比一般鼓风冻结法高4倍左右，主要是液氮的价格高，消耗量大。 常用冷却剂：液氮、液CO2。 四、质量标准 三、案例 五、速冻产品的质量控制 复习思考 预煮 把切好的甜玉米穗放入90～100℃的热水中预煮，时间约12～15min。预煮后迅