第6章着色剂化学剖析.ppt

C1.着色剂（Colorant） 食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。 功能分类代码： 08 CNS： 08.0◇◇ 合成 08.1◇◇ 天然 §1着色剂概述一、着色剂的分类 常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。 天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。 按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂均为水溶性（！！！）。我国允许生产色淀，以改变它们的剂型。目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。 色淀定义 二、着色剂的基本要求 1.安全性 2.溶解度（分散性，均匀程度） 3.着色度 （染着性） 4.坚牢度（稳定性） 耐热 耐光 耐酸碱 耐氧化、还原 ADI值愈大，表示毒性愈小。 天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素安全。（见表格数据） 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值。就是说，它们的毒性还不甚清楚。 我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上，在一定使用量范围内是安全的。 三、天然、合成色素比较 §1着色剂概述二、着色剂的基本要求 （一）天然着色剂 ［优点］ 天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高； 有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用； 天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然； 有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。 ［缺点］ （1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差； （2）成本高； （3）稳定性差，有的品种随pH值、温度不同而色调有变化 （4）难于用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变； （6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。 （二）合成色素 a2--可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单 胡萝卜素β-carotene08.01160a 柑桔黄orange yellow08.143 高粱红sorghum red08.115 天然胡萝卜素08.147 甜菜红beet red08.101162天然苋菜红 茶黄色素，茶绿色素，紫甘薯色素 ，红曲黄色素 三、天然与合成着色剂的比较 （二）合成着色剂 ［优点］ ［缺点］ （三）结论 特点 种类 安全 色域 稳定 着色 拼色 成本 天然 高 窄 差 好 差 高 合成 差 宽 好 差 易 低 成本低、价格廉； 具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味； 易溶解，易调色 大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。 §2. 合成色素 　　（婴幼儿、老年人禁） 合成色素，因其安全性问题，不单在品种和质量上有明确的限定，在生产单位也有明确的限制，我国曾指定上海市染料研究所为全国独家生产厂。 全球最多时达100多种，现允许使用的40余种，各国准许使用的合成色素品种各不相同：美国10种（品种有所不同）英国22种，欧共体约22种，日本11种，我国11种，见表 合成色素包括，有机和无机色素。后者比较少，仅二氧化钛一种。 我国GB2760-2011允许使用的10种合成有机类色素分别是，苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及其同名色淀）。按结构分为: 1．偶氮类，红色或黄色，包括：苋、胭、新、诱、酸、柠、日 2．三苯甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色， 如亮蓝； 3．夹氧杂蒽，如赤藓红； 4．靛蓝类； 一、苋菜红 一、苋菜红 CNS:08.001 用量：50～100ppm 兰光酸性红，为水溶性偶氮类色素。 多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定许可使用的色素。 性 状： 棕红色粉末或颗粒。 耐光、耐热性强（105℃），耐氧化、易被还原，不适用于发酵食品及含有还原性物质的食品。 对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。 遇铜、铁易褪色。染色力较弱。 易溶于水，溶解度为17.2克（21℃），水溶液呈紫色 易溶于甘油，但微溶于乙醇（0.5g /100ml 50%乙醇） 在浓硫酸中呈紫色，稀释后呈桃红色；在浓硝酸中呈亮红色；在盐酸中呈棕色，发生黑色沉淀。 若制品中色素含量高，则色素粉末有带黑的倾向。 作为食用红色色素，着色力差，通常与其他色素配合使用 毒 性 从1970年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。 1984年JECFA