第二章_菜单设计与制作剖析.pptx

第二章 餐饮菜单设计与制作;【教学目的】;【教学内容】;【重点难点】; 菜单，英文名为Menu，是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。;菜单与菜谱的区别;;;;1、按菜单制定政策划分 （1）固定型菜单：餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化 C、产品质量标准化 缺点： 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率;;;（2）即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。适用于企事业单位的餐厅。 优点： 灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化 可充分利用库存原料和过剩的食品。 可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。 缺点： 菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高 为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存;（3）循环菜单：每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。循环其因地制宜