第四章脂类剖析.ppt

光敏氧化 光敏氧化的机制 通过“烯”反应进行氧化 每个不饱和碳均可形成氢过氧化物 亚油酸盐光敏氧化反应机理 光敏氧化的特征 不产生自由基 双键的顺式构型改变成反式构型 与氧浓度无关 没有诱导期 光的影响远大于氧浓度的影响 受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响 产物是氢过氧化物 三、脂类氧化产物 氢过氧化物是主要初期产物，无味，但不稳定。 进一步分解成醛、酮、酸以及其他双官能团氧化物，产生令人难以接受的臭味（酸败味） 金属离子和光照会催化过氧化物的分解 四、影响脂肪氧化速率的因素 脂肪酸组成：顺式、共轭、不饱和脂肪酸 温度：随之上升 游离脂肪酸与甘油酯：前者大 氧浓度：随之上升 表面积：成正比 水分活度：先下降，后上升 引发剂（光、辐射、金属离子等） 助氧化剂 抗氧化剂 五、抗氧化剂 能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。 应该价廉、无毒性、有效浓度低、稳定、对食品品质无显著影响 根据作用机理分类 主抗氧化剂 自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递 BHA、BHT、PG、TBHQ 天然食品组分：VE、胡萝卜素 次抗氧化剂（协同剂、增效剂） 增加主抗氧化剂的活性 柠檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂 重金属能促进氧化 柠檬酸及其单酯、磷酸及其磷酸盐衍生物、EDTA等金属螯合剂抑制氧化 多功能抗氧化剂 ：具有多种抗氧化活性 食品中常用的抗氧化剂主要是脂溶性抗氧化剂，为环上有各种取代基的单羟基酚或多羟基酚 抗氧化剂的作用机理 抑制自由基的产生或中断链的传播 自由基接受体 既作为氢给予体，又作为自由基接受体 主要与ROO·作用，而不是与R·作用 抑制反应 RO2· + AH → ROOH + A· 链传递反应 RO2· + RH → ROOH + R· 竞争 协同作用 复合的效果超过单一的加合 两类协同作用： 混合自由基受体 自由基受体与金属螯合剂的复合作用 机理 ROO· + AH → ROOH + A· A· + BH → B· + AH BH的存在，使AH具有再生能力 酚类抗氧化剂（主抗氧化剂）与抗坏血酸（增效剂） 六、测定脂肪氧化的方法 过氧化值：碘量法 硫代巴比妥酸（TBA）试验：产生红色或黄色 活性氧化（AOM） 氧吸收法 碘值：100克样品吸收的碘的克数 仪器分析：色谱法、光分析法 挥发性羰基化合物：醛、酮+苯肼→腙 感官评定 Schaal耐热试验：65℃ 七、热分解 热分解与氧化反应同时存在 油炸化学 食品的性质变化 水分不断从食品释放到热油中 水蒸汽将油中的挥发物带走 食品本身或食品-油相互作用产生挥发物 食品吸油 食品本身的一些脂类释放到油中，导致油的稳 定性与原来的油炸用油不同 食品的存在加快了油的变暗 油炸用油的物化变化 形成大量挥发性化合物 水解产生游离脂肪酸 粘度增加 颜色变暗 碘值下降 折光指数改变 表面张力减少 形成泡沫 影响油炸用油的物理化学变化的因素 温度 油炸时间 金属污染 炸锅类型 比表面 加热模式 氧化剂 食品组成 评价油炸用油质量的指标 石油醚不溶物 极性化合物柱色谱 介电常数 气相色谱 碘值 粘度 色泽 何谓自动氧化？何谓光敏氧化？ 两者有何异同？ 动物脂肪 一般 2 位上饱和脂肪酸高于植物脂肪 16：0优先在 1 位上（牛脂） 猪脂： 16：0主要集中于2位，18：0主要在1位， 18：1 在 3 位与 1 位 海生动物油： 长链高度不饱和脂肪酸优先位于 2 位 二、晶体结构与同质多晶 脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构 晶体是由晶胞在空间重复排列而成的 晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组成的长方体或斜方体。 晶胞的堆积排列方式 三斜(T??)：烃链平面是平行的 正交（O?）：烃链平面是相互垂直的 六方形（H） 三酰基甘油的3种晶型 最稳定 最不稳定 同质多晶 化学组成相同，晶型不同的物质，在熔融态时具有相同的化学组成与性质 形成结晶时可以形成多种晶型 ?型最不稳定，β型最稳定（熔点高） 含有相同脂肪酸的三酰基甘油的β型的熔点比β 型高 含有不同脂肪酸的三酰基甘油的β型的熔点比β型高 可可脂 含POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ～Ⅵ） Ⅰ最不稳定，熔点最低 Ⅴ型比较稳定，介稳态，是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观 VI型比V型的熔点高，最稳定，贮藏中V→ VI型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”，是不期望的 加入低浓度表面活性剂，能改变脂肪熔化温度范围以及同质多晶型物的数量与类型 表面活性剂将稳定介稳态的同质多晶型物，推迟向V VI型转变。 山梨醇