第二章原料乳的验收和预处理ppt.ppt

* * * * 二段均质后脂肪分布 一段均质后脂肪分布 均质前脂肪分布 均质前后乳中脂肪球的变化 * * 生产中的均质方法 目前生产中采用二段均质机，其中第一段均质压力大（占总均质压力的2/3），形成的湍流强度高是为了打破脂肪球；第二段的压力小（占总均质压力的1/3），形成的湍流强度很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新的团块，但可打破第一段均质形成的均质团块。 * * 不同均质条件下脂肪球的分布 脂肪球的半径(μm) 脂 肪 球 的 含 量 (%) * * 为节约能源和机械有时采用部分均质（生产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多），即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被均质后再与分离出的乳混合。 * * 八、标准化 1 原因：每天收购的原料乳质量差异大且生产班次不固定，而产品质量必须保证均匀一致。 2 方法：主要对乳脂肪进行标准化。 （1）乳脂肪变化幅度最大。 （2）乳脂肪经济价值最大。 * * 设原料乳乳脂率为p％，原料乳量为x，加入添加物量为y，添加物乳脂率为q％，标准化后乳脂含量应为r％。 根据乳脂平衡得 P%·x＋q%·y=r%(x+y) * * （1）当p＜r时，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。q％－稀奶油乳脂率，y－稀奶油量。 （2）当p＞r时，原料乳乳脂肪超量，需加入脱脂奶。q％－脱脂奶乳脂率，y－脱脂奶量。 * * THE END （2）离心净乳法 * * 原理：借用分离的钵片在作高速圆周运动时产生的强大离心力，当牛奶进入净乳机时促使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄膜，并涌往上叶片的叶轮，朝着出口阀门流出，而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内壁四周。（每生产1～2h排渣一次。） * * 离心分离机截面图 * * 五、冷却 1 、目的 （1）抑制乳中微生物的生长繁殖，保持乳的新鲜度。 （2）提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗菌体系：H2O2+酶→H2O+[O],当乳温较低时，反应速度慢，抗菌作用持续时间长；当乳受细菌污染程度大时，抗菌作用持续时间短。 * * 2 、方法：将乳温降至0～4℃ 传统方法： （1）水池冷却：将乳桶放入水池中，用冷水或冰水作冷源。 特点：简单易行，但冷却速度慢，耗水量大。 * * （2）表面冷却器冷却：冷剂（冷盐水或氨等）由下而上在金属排管内部运动，而乳由上而下经过金属排管表面而被冷却。特点：结构简单、清洗方便，但易受污染（因为乳暴露于空气中）。 * * （3）蛇管式冷热两用器 管内通盐水或冰水时，可以冷却牛乳；管内通热水或蒸汽时，可以加热牛乳。 特点：可以根据生产需要控制乳温。 现代设备：板式换热器 板式热交换器中液体流动和热传递的原理 * * 六、贮存 1 、原因 鲜乳进厂后需要根据产品品种计划、生产班次、连续性生产和对乳进行标准化等要求，因此需要对乳进行贮存。 2 、方法 乳冷却后迅速贮存于贮乳槽（缸）内。贮乳槽（缸）有立式和卧式两种，由于立式占地少，清洗方便，使用较多。 卧式贮奶缸 立式 * * 贮乳槽（缸）由不锈钢制成，外周配有良好绝热保温特性的外套，能维持冷却乳在24h内温升不超过2℃。附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于采样与标准化操作。 注意：使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却后即可使用；贮乳时应装满并加盖密封。 贮乳缸应有 : 1.奶仓的搅拌 2.罐内温度指示 3液位指示 低液位保护 溢流保护 空罐指示 搅拌目的：温度均匀一致，防止脂肪上浮。 贮奶缸中的搅拌器 罐内温度指示 液位指示 低液位保护 溢流保护 空罐指示 储奶罐参数 * * 1、原料乳净化的目的和方法？ 2、原料乳冷却的意义？ 复习题 * * 七、均质 1 目的 （1）防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层 为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度地降低到1μm。另外，均质能减少颗粒的沉淀、酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。 * * （2）提高微粒聚集物的稳定性 通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性。此外，微粒聚沉尤其在稀奶油层中易发生，经均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢。总之，防止微粒聚沉通常是均质的最重要的目的。 * * 2 原理 （1）均质机及工作原理 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。 * * 乳的均质 均质后产品 均质后产品 均质前原料 * * 复习提问 1、乳的密度的概念？影响乳密度的因素？ 2、吉尔涅尔度和乳酸度的概念？正常牛乳的吉尔涅尔度和乳酸度？ * * 第二章 原料乳的验收及预处理 学习目标 1.了解原料乳的质