第一章食品贮藏中的变化剖析.pptVIP

品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。 感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。 理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。 第一节 食品之色 色泽是由色素物质构成的。 色素物质种类繁多，构成食品特有的颜色特征。 天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素等。 食品中香气物质的发香团主要有羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。 发香团表示香气的存在，但与香气的种类无关。 一、水果的香气成分 水果中具有浓郁的天然香气味，其香 气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。 水果香气成分随着果实的成熟而增加。 二、蔬菜的香气成分 蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。 例如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物