34中餐宴会准备工作课程.ppt

第三单元 中餐服务主题四 中餐宴会准备工作 台型布局原则 中心第一 先右后左 高近低远 一、台型布局 4桌的排列 1 2 3 4 中心第一，先右后左，高近低远 2 1 3 4 5 5桌的排列 1 2 3 4 5 6 6桌的排列 1 3 2 4 5 6 7 7桌的排列 1 2 3 4 5 6 7 8 8桌的排列 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 10桌的排列 台型设计 1 2 ６ 3 ７ ５ ８ 10 11 ９ 12 16 17 15 18 致辞台 大型宴会的台型布局 讲话台 乐队 中心第一，先右后左，高近低远 （二）座次安排 1.中餐席位的安排（3种形式） 主人 主陪 （女主人） 1 2 3 4 5 6 7 8 主人 1 2 主陪 （女主人） 3 4 5 6 7 8 主人 1 2 3 4 5 6 7 8 高位自上而下，自右而左，男左女右 宴会餐台布置 1.准备工作 （1）洗净双手。 （2）领取各类餐具、台布、餐桌和桌裙等。检查台布、桌裙和餐具是否有褶皱、破洞、破损和污迹。 （3）准备调味品。 （4）准备服务用品。 2.摆台 （1）整理桌椅 （2）铺台布 （3）放转盘 （4）围桌裙 （5）骨碟定位 （6）摆餐具 （7）餐巾折花 （8）摆放玻璃器皿 （9）摆放公共用具 3.台面装饰 （1）骨碟垫盘 （2）花草 （3）艺术品 宴会菜单 中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的。要求在弘扬中国饮食文化的同时，使客人满意。 中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走，所以要求封面设计精美，菜肴名称与主题相符，菜单打印或手抄应字迹清楚，封底应有酒店宣传资料等。 这样做，既为参加宴会的客人提供宴会菜肴品种、上菜顺序等信息，又能给客人留下美好的回忆，同时起到宣传的作用。 宴会服务人员的职业素质要求 知识要求 （1）菜肴知识 （2）酒水知识 （3）食品营养卫生知识 （4）服务心理学知识 （5）宴会厅电气设备使用与维护保养知识 （6）文史知识 （7）美学知识 （8）音乐欣赏知识 （9）民俗与饮食习惯 （10）外语知识 （11）社会科学知识 习惯要求 （1）有良好的语言、行为、仪容、仪表四个方面的习惯 （2）守时守纪 （3）保持个人清洁卫生 （4）为他人服务的习惯 （5）吃苦耐劳的习惯 态度要求 （1）熟练掌握中餐宴会各项准备工作的技能 （2）能用娴熟的技能为客人提供中餐宴会服务 （3）反应灵敏，适应能力强，能熟练地运用既定的原则和程序处理突发事件