第八章食品原料的采购供应管理综述.pptVIP

一、食品原料采购及采购管理 （一）食品原料采购 食品原料采购，是指采购部门根据餐饮企业经营的需要，以合理的价格从供应商处购得符合企业标准的食品原料。食品原料采购在餐饮经营过程中起着非常重要的作用。 （二）食品原料采购管理 食品原料采购管理是指餐饮企业为维护企业利益、实现企业利润目标而对企业采购工作所进行的计划、组织、协调和控制等一系列活动。 二、食品原料采购组织管理 （一）采购组织形式 （1）按照部门分工划分 采供部负责制、餐饮部负责制 、餐饮部和采供部分工负责制 （2）按照采购统一程度划分 集中采购制 、独立采购制 （二）采购组织工作职责 （1）收集供应商信息 （2）收集市场信息 （3）采购价格控制 （4）采购过程控制 （5）付款整理、审查 （6）提交采购工作报告 三、食品原料采购计划编制 （一）采购计划分类 依据不同参数，采购计划可作不同划分。 ①按时间跨度可分为年度采购计划、季度采购计划、每月采购计划和日采购计划； ②按原料消耗的方式可分为鲜活食品原料采购计划和可储存食品原料采购计划； ③按采购的方式可分为零买采购计划和批发采购计划。不同的饭店，可以根据自身的的情况编制不同的采购计划。 （二）采购计划内容 一份完整的采购计划，应该包括以下内容： 采购基本要求； 采购数量、采购频率、采购批量和计划采购时间； 确定常用原料采购的最佳供货渠道及供商； 根据采购的数量和理想价格，核算本期采购的资金占用量，以便与饭店的财务预算相比较； 对运输方法有特殊要求的物资，在编制采购计划有必要说明其储运方法。 （三）采购计划的编制程序 （1）主管领班起草 （2）采购部汇总 （3）财务部门审核 （4）总经理审批 （四）食品原料采购程序控制 四、食品原料采购人员配备 五、食品原料供应商选择 （一）企业资质 营业执照； 卫生许可证； 产品生产企业食品卫生许可证； 产品检验合格证； 税务登记证（国税、地税）。 另外，卫生部《餐饮业食品索证管理规定?》第五条规定，餐饮业经营者在购买以下食品时应实施采购索证和进货验收制度： 食品（食用油及食品原料）； 食用农产品； 食品添加剂； 省级卫生行政部门依法规定的索证项目。 （二）企业信誉 企业信誉是企业在其生产经营活动中所获得的社会上公认的信用和名声，包括产品信誉、服务信誉、竞争信誉、财务信誉、商业信誉和银行信誉等。 （三）交易条件 价格 付款期限 交货能力 其它优惠条件 六、食品原料采购价格控制 （一）价格比较的程序 （1）了解市场价格 （2）设立最高限价 （3）报出合理价格 （二）获取理想价格的手段和途径 （1）选择恰当的采购时机 （2）集中批量订货或改变购货规格 （3）建立稳定的供货渠道 （4）减少中间商，直接进货 （5）选择恰当的支付方式 （6）组建购买集团或采购中心 七、 食品原料采购时机和采购数量控制 （一）鲜活食品原料采购控制 （1）日常即时采购法 采购数量=次日需要量－当日库存剩余量 （2）长期订货法 （二）库存食品原料采购时机和采购数量控制 （1）经济批量采购法 总成本=产品成本＋采购成本＋储存成本 产品成本=产品单价×需要量 采购成本=每次采购成本×期内采购次数 储存成本=平均库存期×该单位储存成本 设D为年需要量，C为单位物资采购成本，H为单位存货的年成本，S为一次订货的业务成本，Q为经济批量，TC为总成本，则 例：某酒店今年面粉的计划用量是2249kg，每次的订货成本是7.2元，单位存储费用是0.1元，求其经济批量、最佳采购次数和订货周期。 （2）订货点采购法 订货点法，是指当库存量下降到预定的最低库存数量（订货点）时，按规定数量（一般以经济批量为标准）进行订货补充的一种库存管理方式，订货点法是对采购时机的控制。 一般而言，影响订货点确定的因素有以下几点： ①原料消耗速度，消耗速度越快，订货点越高； ②订货提前期，是指从发出订单到所订货物运回库所需要的时间长度； ③订货提前期需要量，是指在订货提前期内原料的消耗量，一般以已发生的日均消耗量为标准计算； 订货提前期需要量=日需要量×订货提前期天数 ④安全存量，是指为满足业务突然增加而需要的食品原料量。 安全存量=（日最大需要量－日平均需要量）×采购间隔天数 所以： 订货点（最低存量）=日需要量×订货提前期天数＋安全存量 例：某酒店每月销售啤酒6000瓶，每次从订货到货物入库需要10天，安全存量为1000瓶，求其订货点。如果市场啤酒供应状况有好转，每次从订货到货物入库需要3天，则订货点是多少？ 订货点法订货是对每一种食品原料进行控制，因此，订货点法适用于那些价值比较大或者使用量比较大的适合单独采购的食品原料，订货点法有以下优点： ①管理简便，订货时间和订货量不受人为判断