第二次课中餐厅服务综述.ppt

茶艺表演 中式烹饪常见的烹调方法 1.爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油 速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与 配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。 爆的特点是旺火速成。 酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱）爆 炒原料。 葱爆：主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是 用调料调好味与葱爆炒而成。 汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水 氽至半熟后，冲入调好味的沸汤，即为汤爆；如果 冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味 品。 代表菜：爆炒肝尖 熘：先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁 烹之的一种综合性的烹调方法，熘一般有直接下锅 熘和盘内浇汁熘两种。代表菜：糖醋里脊 烩：是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即生料 中的荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透，素性原 料用开水汆透，熟料则直接下锅烩制即可。 代表菜：番茄肉片 烹：经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的 烹调方法。代表菜：烹松里脊 煎、贴：以文火慢炸并使食物原料成熟 的烹调方法。 扒：指初步处理好的原料，改刀成形，好面 朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味 品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝 上，淋上明油拖入盘中的方法。 代表菜：香菇扒菜心 烧：指原料经过煮或过油初加工，再加汤、调料用 大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。 代表菜：红烧鱼 挂霜：把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在 通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹 调方法。 拔丝：把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀 沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。 蜜汁：把糖溶化后熬成糖汁，然后将主料放入糖汁 中，使之入味的烹调方法。 主题2 中餐厅服务 中餐零点、团队服务 （一）零点服务的概念： （二）零点服务的特点 他因此而大为不悦。学生们都不在乎钱多钱少，只要老师高兴。他却不肯善罢甘休，于是马上把那位服务员小姐叫来对她说：“服务员小姐，我请您帮我点菜是对您的信任，您怎么能利用别人的信任趁机回头宰人一刀呢？今天您一定要回答我这个问题。否则把你们饭店的总经理给我请过来。” （一）餐前准备 1．环境准备(空调开多少度合适)： 2．餐、用具准备： 3．服务用品准备（服务员的口袋里装些什么东西）： 4．了解当日供应品种：了解当日的特价菜，特色菜，厨师精选菜及无法供应的菜品，以便更好地向客人介绍推荐，并准备好相应的佐料和配料 5．个人仪容仪表准备： （二）迎客入座 1、迎宾时应走在客人的左边还是右边？多远合适？ 2、开餐前几分钟时，应站在餐厅门口指定位置迎宾？ 3、迎宾的手势是怎样的？ 长沙：酒店竞争出怪招 迎宾小姐剃光头 请一组同学表演迎宾服务。 （三）餐前服务 1、茶水服务。 2、毛巾服务。 3、铺餐巾。 4、撤筷套。 5、增减餐位。 6、倒调料。 上述工作就绪后，准备好点菜单，站在适当或方便的位置为顾客点菜。 下列哪种询问方式最好？ A 先生，您要饮料吗？ B 先生，您要什么饮料？ C 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一种饮料？ 案例 某饭店中餐厅。午餐开餐后，引领员把两位宾客引到一张小餐桌上就座。实习生小刘立刻上前招呼，送上茶和香巾，又接受客人点菜。客人点好菜后，又点了两瓶啤酒。其中女宾说她不能喝酒，她转身问小刘，这里的啤酒是多少度的。小刘没想到客人会提这样的问题，她只知道度数不高，但准确的酒度她不知道。小刘灵机一动回答说：“我给您拿一瓶看看好吗?”客人说好的。小刘从吧台取来一瓶啤酒，边走边看商标，见上面标着11°的字样。来到客人跟前就告诉那位女宾。“啤酒酒度11 °”女宾一听连连摇头：“度数太高，我不要了，下午还有事。”男宾说：“哪有那么高的度数?给我看看。” 思考：案例中实习生小刘的服务存在什问题？ 案例（续） 边说边接过啤酒。看了看对小刘说：“这上面标的11 °不是酒精度，而是麦芽汁的浓度。”又指着下面一个小字告诉小刘：“这才是啤酒的酒度，是3.5度。”小刘站在一旁感到非常不自在。 （四）点菜服务 你认为在顾客点菜时应注意哪些问题？ 小何是湘香菜馆新到的一名服务员，晚餐时分，餐厅内很快就座无虚席，小何也忙着在自己的岗位上为服务提供服务。刚刚坐下来的这桌顾客共有七八个人，其中一位像是作东的先生拿起一份菜单仔细翻阅起来。 小何上完茶后，便站在那位先生的旁边，一手拿小本子，一手握圆珠笔，面含微笑地静静等候他点菜。那位先生先点了几个冷盘，接着有点犹豫起来，似乎不知点哪个菜好，停顿了好一会儿，便转过脸来对小何说：“小姐，请问你们这儿有些什么好的海鲜菜肴？”“这……”。小何一时答不上来，“这就不好说了，本餐厅海鲜菜肴品种倒