第二章生物性污染对食品安全性的影响综述.ppt

副溶血性弧菌 肉毒梭菌 真菌的分类 1、霉菌 亦称“丝状菌”。常见的有根 霉菌霉、毛霉、曲霉和青霉等； 2、酵母菌属真菌。常用的有面包酵母、饲料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等； 3、啤酒酵母在发酵工业上，可用来发酵生产酒精或药用酵母，也可通过菌体的综合利用提取凝血质、麦角固醇、卵磷脂、辅酶甲与细胞色素丙等产品。 4、红曲霉素属于囊菌纲，曲霉科。可制红曲、酿制红乳腐和生产糖化酶等。  5、假丝酵母属能形成假菌丝、不产生子囊孢子的酵母。有些种类可用作饲料酵母；个别种类能引起人或动物的疾病。 6、白色念珠菌能引起鹅口疮等口腔疾病或其他疾病。 7、黄曲霉 8、白地霉 9、抗生菌 亦称“拮(颉)抗菌” 10、假菌丝 青霉 致病真菌的危害 1845年欧洲由于马铃薯晚疫病的流行摧毁了5/6的马铃薯，中国由于1950年的小麦锈病和1974年的稻瘟病而使小麦和水稻各减产60亿千克。 寄生虫对人体的危害 2.旋毛虫 食用未煮熟的旋毛虫病猪肉或被病猪肉污染的食品而感染人体。其症状临床表现为持续高热、全身肌肉酸痛，严重者说话、咀嚼、吞咽、呼吸时疼痛，最终出现虚脱、心肌炎甚至死亡。 血吸虫病 钩虫病 二、常见的食源性病毒 1.肠道病毒 主要包括脊髓灰质炎病毒和肝炎病毒。我国食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最为严重，其中甲、戊型肝炎被认为是通过肠道传播的，即粪便途径传播，其中相当一部分人是通过被污染的食品传播的。 病毒性肝炎 病毒性肝炎的发病率高，危害最大。 治疗肝炎的药物的研究较为落后。 至今尚无理想的特效的病因性的治疗药物来减轻肝脏的损伤、坏死或促进肝细胞再生。 病毒性肝炎基本知识 肝炎病毒有甲、乙、丙、丁、戊、己、庚等型别。其中甲、戊型肝炎病毒一般不引起慢性肝炎；已、庚型肝炎病毒的资料不详；乙型肝炎病毒感染有5-10%可导致慢性；丙型肝炎病毒感染有大于85%可导至慢性；丁型肝炎病毒感染有45%可导致慢性，不过丁型肝炎只感染乙肝病人。 甲型肝炎 近几年上海市疾病预防控制中心每年都会对毛蚶的污染情况进行监测，监测资料证实，近几年来毛蚶的甲肝带毒率始终在5％至10％之间。 2009年9月1日，22岁刚从浙江大学毕业的雷闯终于拿到了从事食品行业的“健康证”，这是中国第一个以乙肝病毒携带者身份办理的健康证。 下列方式可发生HBV传播 未经保护的性行为； 用注射器吸毒； 母婴传播； 与血液接触或与感染者的开放伤口接触； 被感染者咬伤； 与感染者在同一家庭中生活； 与感染者共用剔刀，牙刷，毛巾； 使用不洁针头进行纹身，针灸或耳针。 感染乙型肝炎病毒的危险因子有 从事接触人血的工作，如血站工作人员 ； 家庭成员中有终身携带HBV的人； 使用注射器吸毒或不使用一次性注射器给药； 与感染HBV的人发生性接触，包括同性恋和异性 与多个异性发生性接触； 输入不严格检查的血液； 母亲患乙型肝炎，如果e抗原阳性，出生的婴儿有90%被传染上乙型肝炎，而且是持续性感染。 经常使用未彻底消毒的针，进行针灸治疗。 下列方式不发生HBV传播 吃由带毒者做的食物； 颊部接吻或唇接吻； 同用银器、盘子或杯子； 与受染的儿童玩耍； 打喷涕或咳嗽； 偶然的接触如握手。 大三阳 病毒标志物检测结果：面抗原HbsAg(+)、 e抗原 HBeAg(+)、核心抗体HBcAb(+) 疾病情况:HBV现症感染、病毒高复制 小三阳 病毒标志物检测结果：面抗原HbsAg(+)、 e抗体 HBeAb(+)、核心抗体HBcAb(+) 疾病情况:HBV现症感染、病毒低或无复制 注意与前C区变异区分 二、常见的食源性病毒 4.出血热及埃博拉出血热 出血热是一种主要由鼠类传播的自然疫源性急性传染病。 埃博拉出血热是由埃博拉病毒引起的传染性很强的出血热发病性疾病，是人类迄今为止发现的死亡率最高的一种疾病，死亡率达50%－90%，因最初流行于刚果北部的埃博拉河流域而命名，这种疾病基本上无法治疗。 埃博拉病毒 一、含生物碱的有毒植物 1、鲜黄花菜中毒 黄花菜又称萱草、金针菜、忘忧草,属百合科、萱草属、萱草种，《本草图经》称其：“安五脏、利心智、明目疗愁” 。 黄花菜的营养价值很高，含有丰富的维生素C 、钙、磷、铁和胡萝卜素，被日本科学家誉为“健脑菜”，对神经过度疲劳者和智力衰退的老年人特别有益。近代医学还证明，黄花菜能降低动物血清胆固醇含量。因此，黄花菜作为日常生活的蔬菜来食用，对防止脑溢血、心脏病、动脉粥样硬化、神经衰弱等病症十分有益。 鲜黄花菜 曼陀罗 颠茄 3、马铃薯龙葵素中毒 发芽马铃薯中含有一种称为龙葵素的毒素,又称茄碱,是一种弱碱性的生物碱,溶于水,能被水浸出。通常