第二章食品的干制保藏综述.ppt

微波冻干产品 carrot potato lettuce MFD与FD的比较 FD海参 MFD海参 MFD相关研究文献 MFD相关研究文献 第五节 干制品的包装与贮藏 包装前干制品的预处理 筛选分级 均湿处理 灭虫处理 压块（压片） 速化复水处理 压片、刺孔、刺孔压片、粉体附聚大颗粒 干制品的包装 干制品的包装要求 干制品包装容器 聚乙烯（PE）； 聚丙烯塑料袋（pp）； 铝箔袋 高吸湿性食品 水分含量：1%～3% 相对湿度：低于20%，甚至10% 包装方式： 真空包装、充气包装 干制品的包装 干制品的包装 易吸湿性食品 水分含量：2%～8% 相对湿度：10% ～ 30% 包装方式 低吸湿性食品 水分含量：6%～20% 相对湿度： 包装方式 干制品的贮藏 包装 低温 氧化和褐变速度都是随温度提高 0～2℃，一般不宜超过10 ～14℃ 避光 避免串味 本章重要的知识点 Aw与食品保藏性的关系 干制过程的湿热传递 常用的干燥方法 干燥对食品品质的影响 The end! Thank you! * * * * * * * * * 空气对流干燥典型样品 红椒 （热风） 莴苣片 （热风） 海苔 （隧道式） 奶粉 （喷雾干燥） 花粉 （流化床干燥） 空气对流干燥 热风干燥 空气对流干燥 喷雾干燥 1.离心式 2.压力式 空气对流干燥 流化床干燥 振动流化床干燥器 真空干燥 冷冻干燥 草莓 苹果片 土豆片 思考：冷冻干燥的果蔬具有什么样的特点 冷冻干燥（FD，Freeze drying) 定义 食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变为水蒸气（升华）而脱水。 1.在减压的条件下才有意义 什么是冷冻干燥？ 冷冻干燥 一、预冻阶段 预冻冰的形状与分布 1. 冻结慢，冰晶大，不均匀 2. 冻结快，冰晶小，均匀 （没有渗透过程，有利于保持物料的活性） 冷冻干燥 二、升华阶段 升华的基本要求 1. 压力：必须小于610.5Pa 2. 温度：必须在食品的冰点以下 升华的必须条件 1. 加热：促使升华速度加快，但加热量不能大于升华潜热 2. 主要除去的是自由水 升华界面 冻结层与干燥层相交的面叫升华界面 升华界面 冷冻干燥 三、解析阶段 与升华干燥的区别 1.升华：冰变为气 解析：水变为气 2. 解析干燥时间约占总时间的1/3，除去的水量约为15-20% 典型的冷冻干燥曲线（apple slices) 水分曲线 温度曲线 判断冻干终点 冻干设备的主要组成 冷冻干燥设备 干燥箱 真空系统 供热系统 冷凝水收集装置（冷阱） 制冷系统 压力与蒸气体积(冷阱的必要性） 1克水 体积 常温常压下 1毫升 100Pa，-20℃下 1200000毫升 冷冻干燥机（小型） 冷冻干燥机 冷冻干燥机 最大程度保持食品的色、香、味及营养成分，适合于热敏食品以及易氧化食品的干燥 物料形状多孔疏松、复水性好 干燥时间长；投资大，成本高 一般用在高附加值功能食品成分、生物制品（医药），酶制剂等 冷冻干燥产品的特点 冻干产品超微结构 新鲜苹果 冻干苹果 其它方式干燥苹果 微波干燥 微波干燥的种类 单独的微波干燥 真空微波干燥 微波喷动干燥 微波冷冻干燥 最新研究动态 单独的微波干燥(MW, Microwave Drying） 微波干燥的原理 波长为1mm-1m 频率300MHz-30GHz 常用的频率2450MHz、915MHz 2450MHz下，水分子2.45亿次/秒高速摆动 交变电场引起偶极子转向 ＋ － ＋ － 箱式微波设备 优点：有穿透性 加热速度快 整体加热 缺点：加热终点不易控制 均匀性差 工业微波设备 工业微波设备 真空微波干燥(VMD, Vacuum Microwave Drying) 真空微波干燥的特点 VMD特点 微波 真空 具有穿透能力 使极性分子（水）改变极性，摩擦生热 整体加热 真空条件下水的蒸发温度比较低 低温低氧使物料的品质得到很好的保持 真空微波干燥 实验VMD设备 实验VMD设备原理图 真空微波干燥果蔬产品 真空微波干燥水产品 VMD鲢鱼鱼果 VMD草鱼片 产品特点：松脆性 膨化性 微波喷动床干燥 优点：均匀性好 缺点：物料尺寸有限制 干燥时间较长 与微波结合 微波喷动床干燥产品 carrot sweet potato potato purple swee