第二章调色类食品添加剂综述.ppt

●显色机理 一氧化氮使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白 Mb + NO MbNO（鲜艳、亮红色） -SH MbNO 亚硝基血色原（鲜红色） 助色剂机理 一、硝酸具很强的氧化性 前面：3HNO2 →HNO3+2NO+H2O HNO3可使肌红蛋白部分氧化 二、NO在空气中被氧化 2NO+O2→2NO2（消耗NO，阻止MbNO的形成） 2NO2+H2O→HNO3+HNO2 （且生成HNO3） 三、在使用护色剂的同时，用具有还原性的物质助色剂可防止肌红蛋白氧化。并可减少亚硝酸盐的用量而提高其安全性。 四、磷酸盐和柠檬酸盐作为金属离子螯和剂，也可防止肌红蛋白的氧化变色。 助色剂机理 五、烟酰胺可与Mb结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，因而有护色助剂的作用。 六、L-抗坏血酸或异抗坏血酸及其盐与烟酰胺合用，发色效果更好。 Mb MbNO 亚硝酰基血色原 O2 R R MMb＋ MMb＋NO NO NO 护色技术的研发： 分两类，其一、由着色剂、抗氧化剂/多价螯合剂、抑菌剂组成的复合剂。如着色剂可选用赤藓红，多价螯合剂为磷酸盐、多聚磷酸盐（同时具有持水作用、缓冲溶液作用），抑菌剂是对羟基苯甲酸、山梨酸。 另一类是使用阻断亚硝胺（强致癌物）形成的添加剂。如抗坏血酸能与亚硝酸盐作用减少亚硝胺的形成。山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸也可抑制亚硝胺的形成。 2.3 食品漂白剂 指能够破坏或抑制色泽形成的一类添加剂。多数有毒性和残留量，开发低毒性和低残留量的食品漂白剂是发展趋势。 二氧化硫是还原型漂白剂的代表，过氧化苯甲酰是氧化型漂白剂的代表。 二氧化硫的漂白机理： （1）亚硫酸盐酸性条件下生成亚硫酸，其可将着色物质还原，但不稳定，易被氧气氧化，导致褪色物质再次呈现颜色。 （2）植物性食品褐变多与氧化酶的活性有关，亚硫酸盐的还原作用会抑制或破坏植物类食品引起褐变的氧化酶的氧化系统。阻止酶促氧化褐变，使果蔬中的单宁物质不被氧化，防止褐变。 同时，二氧化硫的强还原性可以使酶促褐变的某些中间体产生逆转，共同防止褐变。 （3）酸式亚硫酸能可逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应，进而防止美拉德非酶褐变。 过氧化苯甲酰的漂白机理： 新磨制的小麦粉，呈现黄色，是类胡萝卜素存在形成的。过氧化苯甲酰在空气和酶的作用下，与面粉中的水分反应释放出原子态氧，能氧化类胡萝卜素，破坏发色团。过氧化苯甲酰转化为无害的苯甲酸。 常见的还原型漂白剂： 二氧化硫、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠。 常见的氧化型漂白剂： 过氧化苯甲酰、亚氯酸钠（处理后必须将其分解或除去）、稳定态二氧化氯（腐蚀性强，能腐蚀大部分金属）、过氧化氢（漂白后使用过氧化氢酶使其分解，食品中最终不得残留） 9.诱惑红（水溶性偶氮类） 称艳红、食用赤色40号。 色泽特征：深红色粉末。 着色性能：着色牢固度较强。 毒性：ADI 0-7mg/kg体重。 使用：最大允许使用量为100mg/kg食品。? 可用于饮料、膨化食品、油炸小食品、饼干夹心和熟制豆类。 * 10.酸性红（水溶性偶氮类） 称偶氮玉红、酸性红14。 色泽特征：紫褐色颗粒或粉末。 着色性能：是食用焦油色素中着色牢固度最强者。 毒性：ADI 0-4mg/kg体重。 使用：可用于淀粉、焙烤食品、香肠、樱桃等，常 与其他色素配合使用，用量5-100mg/kg。用于糖果、 冰激凌等，限量0.05g/kg。 * 二、使用注意事项 ■色素溶液的配制 用适当的溶剂溶解，使母液浓度为1-10％。 混合法：适用于液态与酱状或膏状食品，将欲着色的食品与色素溶液混合并搅拌均匀。 涂刷法：适于不可搅拌的固态食品，将色素溶液涂刷在食品的表面，如：糕点装潢常用此法。 二、使用注意事项 色素的称量必须准确。 现配现用。 配制用水先煮沸、或蒸馏水、去离子水。 避免使用金属器具。 避免日光直射，冷暗处密封保存。 GB2760-96规定，凡同一色泽的色素，如混合使用时，其用量不得超过单一色规定允许量。 ■ 食品着色的色调选择 ▼与食品的原有色泽相似；或根据拼色原理，调制出相应的特征颜色。 ▼考虑心理或习惯； ▼与食品的名称一致； ▼色与风味、营养的关系。 例如：樱桃罐头、杨梅果酱应选樱桃红、杨梅红色调；红葡萄酒应选紫红；白兰地选择红棕色；薄荷糖为绿色、橘子糖为红色或橙色、巧克力糖为棕色；“异彩食品” 白色咖啡、绿色面包、黑色豆腐。 ■ 色调的拼色 红 黄 蓝