酒水项目十综述.pptVIP

项目三　鸡尾酒调制 鸡尾酒常识 任务1 鸡尾酒调制 任务2 世界著名鸡尾酒配方认知 任务3 水果拼盘制作 任务4 任务1　鸡尾酒常识 一、鸡尾酒的概念 　　鸡尾酒是以一种或几种酒品(主要是蒸馏酒，有少许发酵酒)为基酒，添加其他辅料，如汽水、果汁，用一定的方法调制而成，并以一定装饰物点缀的酒精饮料，酒味温和，酒度适当的混合饮料，是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品。 任务1　鸡尾酒常识 特 点 　　1．鸡尾酒能生津开胃、增进食欲 　　2．鸡尾酒能缓解疲劳，创造轻松热烈的气氛 　　3．鸡尾酒口味绝佳，易于被大众接受 　　4．鸡尾酒具有观赏和品尝双重价值 任务1　鸡尾酒常识 二、鸡尾酒的起源和发展 任务1　鸡尾酒常识 三、鸡尾酒的分类 1．按饮用时间分类 （1）餐前鸡尾酒 （2）餐后鸡尾酒 （3）佐餐鸡尾酒 （4）派对鸡尾酒 （5）夏日鸡尾酒 （1）白兰地酒类 （2）威士忌酒类 （3）金酒类 （4）伏特加酒类 （5）朗姆酒类 （6）特吉拉酒类 （7）香槟酒类 （8）利口酒类 （9）葡萄酒类 　　2．按鸡尾酒的容量和酒精含量分类 　（1）短饮类 　（2）长饮类 （1）亚历山大类 （2）哥连士类 （3）柯林类 （4）菲士类 （5）漂漂类 （6）海波类 （7）马丁尼类 （8）司令类 （9）酸酒类 任务1　鸡尾酒常识 四、鸡尾酒的命名 (一)以鸡尾酒的原料名称命名 (二)以鸡尾酒的基酒名称加上鸡尾酒种类的名称命名 (三)以鸡尾酒的种类名称加上它的口味特色命名 (四)以著名的人物或人的职务名称命名 (五)以著名的地点和单位名称命名 (六)以鸡尾酒的形象命名 任务1　鸡尾酒常识 五、鸡尾酒的结构 （一）酒谱 1．标准酒谱 2．指导性酒谱 任务1　鸡尾酒常识 （二）鸡尾酒的基本结构 基酒 辅料 装饰物 任务2　鸡尾酒调制 一、鸡尾酒调制术语 1．酒吧（Bar） 2．调酒师（Bar Tender） 3．家庭酒吧（House bar） 4．烈酒（Spirits） 5．基酒（Base） 6．餐前鸡尾酒(Aperitif Cocktail) 7．软饮(soft Drink) 8．混合饮料(Mixed Drink) 9．干、半干(Dry、semi-Dry) 10．品味、风格(Style) 11．份酒(Share) 12．追水(Chaser) 13．I·B·A (International Bartender Association) 14．配方(Recipe) 15．斟注(Pour) 16．切薄片(5lice) 17．剥皮(Peel) 18．榨汁(squeeze) 19．糖浆(Syrup) 20．过滤(Sieve) 任务2　鸡尾酒调制 二、鸡尾酒调制基本原则 任务2　鸡尾酒调制 三、鸡尾酒调制的方法 1．调和法(Stirring)（也称搅拌法） 2．摇和法(Shaking)（也称摇荡法） 3．兑和法(Building) 4．搅和法(Blending) 任务2　鸡尾酒调制 四、鸡尾酒调制的规范动作 (一)传瓶→示瓶→开瓶→量酒 (二)握杯、溜杯、温汤 (三)搅拌 (四)摇壶 (五)上霜 (六)调酒全过程 　　短饮：选杯→放入冰块→溜杯→选择调酒用具→传瓶→示瓶→开瓶→量酒→搅拌 (或摇壶，→过滤→装饰→服务。 　　长饮：选杯→放入冰块→传瓶→示瓶→开瓶→量酒→搅拌 →或掺对→装饰→服务。 任务3　世界著名鸡尾酒配方认知 1．白兰地亚历山大(Brandy Alexander Cocktail) 　　基酒: 白兰地 2/3盎司 　　辅料: 棕色可可甜酒 2/3盎司 　　　　　 鲜奶油 2/3盎司 　　制法:将上述材料加冰块充分摇匀，滤入鸡尾酒杯后用一块柠檬皮拧在酒面，再用一颗樱桃进行装饰并在酒面撒上少许豆寇粉。 2．边车(Side Car) 　　基酒: 白兰地 1.5盎司 　　材料: 橙皮香甜酒 1/4盎司 　　　　　 柠檬汁 1/4盎司 　　制法:将上述材料摇匀后注入鸡尾酒杯，饰以红樱桃。这款鸡尾酒带有酸甜味，口味非常清爽，能消除疲劳，所以适合餐后饮用。 3．马颈(Horses Neck) 　　基酒: 白兰地 1.5盎司 　　辅料: 干姜水 适量 　　制法:用调和法，先将冰块放进柯林杯中，倒入白兰地;加满干姜水，用酒吧匙搅拌，最后用果刀小心地象削苹果似的将整个柠檬皮削下来，不能断裂，放入杯内，另一端挂在杯边装饰。 一、白兰地类 任务3　世界著名鸡尾酒配方认知 1.干曼哈顿(Dry Manhattan) 　　基酒: 黑麦威士忌 1盎司 　　辅料: 干味美思 2/3盎司 　　　 　　安哥斯特拉苦精 1滴 　　制法:在调酒杯中加入冰块，注