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乳制品知识培训 制作：陈强 时间：2015年10月 食用香精事业部-乳品类 目录 一、乳制品的定义 ◆乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。 二、乳制品的分类 《乳制品企业生产技术管理规则》中将乳制品分为以下七类：1．液体乳类：主要包括：杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳等。 2．乳粉类：主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉。3．炼乳类：主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。4．乳脂肪类：主要包括稀奶油、奶油、无水奶油等。5．干酪类：主要包括原制干酪、再制干酪等。6．乳冰淇淋类：主要包括乳冰淇淋、乳冰等。7．其他乳制品类：主要包括：干酪素、乳糖、乳清粉、浓缩乳清蛋白等。 液体乳 巴氏杀菌乳 灭菌乳 调制乳 发酵乳 液体乳的分类 定义： 仅以生牛乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。 1.巴氏杀菌乳 巴氏杀菌 是指产品经低温长时间 （63℃～65℃,保持30min） 或经高温短时间 （72℃～85℃,保持15s ～20s ）的处理方式。 品类 项目 理化指标 巴 氏 杀 菌 乳 脂肪（仅限全脂巴氏杀菌乳） ≥3.1% 蛋白质 ≥2.9% 非脂乳固体 ≥8.1% 酸度 12～18 巴氏杀菌乳指标 定义： 以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。 2.灭菌乳 品类 项目 理化指标 灭 菌 乳 脂肪（仅限全脂灭菌乳） ≥3.1% 蛋白质 ≥2.9% 非脂乳固体 ≥8.1% 酸度 12～18 灭菌乳指标 定义： 以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。 3.调制乳 品类 项目 理化指标 调 制 乳 脂肪（仅限全脂产品） ≥2.5% 蛋白质 ≥2.3% 调制乳指标 定义： 以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。 1、发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。 2、风味发酵乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 4.发酵乳 品类 项目 理化指标 发酵乳 风味发酵乳 发 酵 乳 脂肪（仅限全脂产品） ≥3.1% ≥2.5% 蛋白质 ≥2.9% ≥2.3% 非脂乳固体 ≥8.1% ----- 酸度 ≥70oT ≥70oT 发酵乳指标 三、乳制品的配方与工艺 巴氏杀菌乳的典型生产工艺： 1.巴氏杀菌乳 原奶验收 预热 均质 巴氏杀菌 冷却 灌装 贮藏 检验 成品 灭菌乳的典型生产工艺（超高温灭菌工艺UHT）： 2.灭菌乳 原奶验收 标准化 巴氏杀菌 冷却贮藏 冷却 UHT灭菌(137℃ 4s) 均质15-20MPa 脱气(83℃) 无菌包装 贮藏 检验 成品 调制乳的典型生产工艺（超高温灭菌工艺UHT）： 3.调制乳 原奶验收 标准化 巴氏杀菌 冷却贮藏 冷却 UHT灭菌(137℃ 4s) 均质15-20MPa 脱气(83℃) 无菌包装 贮藏 检验 成品 其他配料 预热溶解 麦香调制乳的典型生产配方： 3.调制乳 原料名称 用量，% 鲜牛奶 90 白砂糖 4 食盐 0.02 小麦肽粉 0.2 调制乳稳定剂 0.25 麦香香精 0.1 纯净水 至100% 发酵乳的典型生产工艺： 4.发酵乳 原奶验收 配料 预热均质 巴氏杀菌(95℃ 5min) 发酵终止 (70oT) 接种发酵 (40-42℃4-6H) 调香灌装 保温(40-42℃) 搅拌/冷却 贮藏 检验 成品 其他原料 草莓味发酵乳的典型生产配方： 4.发酵乳 原料名称 用量，% 鲜牛奶 90 白砂糖 7.5 菌种 适量 发酵乳稳定剂 0.4 草莓香精 0.05 纯净水 至100% 四、乳品行业趋势 强化健康定位和产品创新，从而满足消费者对于便利、责任和快速服务的需求的产品正受到企业和消费者的青睐。 市场趋势 2015年以健康为支点的新产品 1、美味新支点：健康少糖 Dairy Crest Frijj 巧克力和草莓味奶昔 朱古力和草莓两种口味，减少40%的糖含量，塑造健康形象 MatildeMini 可可味低脂牛奶饮料 用牛奶和优质咖啡认证的可可粉。比标准调味