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橄榄油： 天然抗氧化剂角鲨烯 高级食用油 茶油： 主要为油酸（单不饱和脂肪酸） 其它食品 一、酒 （1）酒的分类和命名 1）按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、 　　　　　朗姆酒、 金酒等 配制酒：一般药酒（五加皮，椰岛鹿龟酒） 鸡尾酒等 2）按酒度分：酒饮料中酒精的含量 　容积百分比 　质量百分比 　标准酒度： 低度酒：乙醇含量在20%以下 中度酒：乙醇含量在20%-40% 高度酒：乙醇含量在40%以上 3）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃 （2）酒中的营养和非营养成分 1）酒的能量和营养成分 a，酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量 b，酒中的营养成分和酒的种类有很大关系 在白酒中几乎不含各类营养物质 2）酒中的非营养成分 a，有机酸 分挥发和不挥发的 b，酒中的酯类 是酒香的重要香气成分 c，酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在肝脏中分解 d，酒中的醛和酮 e，酒中的酚类化合物 乙醇： 乙醇是酒的主要成分，除了可提供热能外(114kJ/g)无其它营养价值。 血液中乙醇浓度一般在饮酒后1?1.5h最高，但其清除速率较慢，过量饮酒24h也能在血中测出。 乙醇主要在肝脏代谢，在其氧化过程中可使肝脏正常物质代谢让位于乙醇。因此，经常过量饮酒的人，肝脏功能很容易受到损害。 急性酒精中毒 中毒体征与血中乙醇浓度有关，如乙醇含量在2.0?9.9mg/L时，会出现肌肉运动不协调及感觉功能受损，情绪、人格与行为改变等； 随着血中乙醇含量增高，出现恶心与呕吐、复视、共济失调、体温降低、严重的发音困难、遗忘甚至进入浅麻醉状态； 当乙醇含量达到40?70mg/L时，可出现昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。 3）酒类的嫌忌成分和毒副作用 a，甲醇 规定谷类白酒中含量≤0.4克/升 b，甲醛 毒性比甲醇更高 c，杂醇油 毒性比乙醇大 含量应 ≤0.2g/100ml 甲醇是一种剧烈的神经毒，主要侵害视神经，导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。 甲醇在体内代谢生成的甲醛和甲酸，毒性分别比甲醇大30倍和4倍，甲酸可导致机体发生代谢性酸中毒。 我国规定以谷物为原料的白酒甲醇含量应≤0.04g/100ml，以薯干等代用品为原料的白酒应≤0.12g/100ml(均以60度蒸馏酒折算)。 醛类 醛类包括甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等，由白酒发酵过程中产生。 醛类毒性比相应的醇要高，其中毒性较大的是甲醛，属于细胞原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活。 浓度在30mg/100ml时即可产生粘膜刺激症状，出现灼烧感和呕吐等，10克甲醛可使人致死。 醛类在低温排醛过程中可大部分去除，为此，我国关于蒸溜酒卫生标准中对醛类未作限量规定。 杂醇油： 杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，由原料和酵母中蛋白质、氨基酸及糖类分解和代谢产生，包括丙醇、异丁醇、异戊醇等，以异戊醇为主。 高级醇的毒性和麻醉力与碳链的长短有关，碳链越长者毒性越强； 杂醇油中以异丁醇和异戊醇的毒性为主。 杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使中枢神经系统充血。因此，杂醇油含量高的酒常造成饮用者头痛及大醉。 我国规定蒸溜酒及配制酒杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)应≤0.15g／100ml，以大米为原料的酒不得超过0.20g／100ml。 《责子》 陶渊明 白发被两鬓，肌肤不复实。 虽有五男儿，总不好纸笔。 阿舒已二八，懒惰故无匹。 阿宣行志学，而不爱文术。 雍端年十三，不识六与七。 通子垂九龄，但觅梨与栗。 天运茍如此，且进杯中物。 诗仙李白，有四个儿子。长子呆，次子傻，三子痴，四子愚，都是低能弱智。 陶渊明临终前写的《拟挽歌辞》，说：「但恨在世时，饮酒不得足」。 1、红葡萄酒中含有生物活性物质：多酚类化合物 2、红葡萄酒与心血管疾病关系： （1）红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比VE高2倍，现已公认，LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。 （2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍。 （3）调节脂质代谢，血管松弛效果