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啤酒发酵篇 本篇内容 第一章 发酵中的物质转化 第二章 酵母扩培 第三章 传统啤酒发酵工艺 第四章 现代啤酒发酵工艺 第五章 酵母的添加、回收和保存 第六章 发酵设备 啤酒发酵技术的发展 ◆缩短发酵时间（原90天，现45天青岛出口啤酒；原30天，现12～15天），采用一罐法 ◆高温发酵，加压发酵，固定化酵母法 ◆连续发酵法（多罐法和塔式法） ◆上面发酵技术受青睐（酯香味浓） ◆酵母属兼性微生物，在有氧和厌氧的条件下都能生存 因所用酵母菌种不同， 可分为上面发酵和下面发酵两种类型。上面发酵型啤酒采用上面酵母和较高的发酵温度16～22℃；下面发酵型啤酒采用下面酵母和较低的发酵温度7～12℃。 第一章 发酵中的物质转化 ◆整个发酵过程可大致分为3个阶段：（1）酵母适应阶段；（2）有氧呼吸阶段；（3）无氧发酵阶段。发酵变化应看作一个相互关联的过程。 ◆发酵期间通过酵母新陈代谢形成的副产物起着特殊的作用，这些副产物中的某些物质部分又被重新分解。 ◆这些副产物的形成和部分分解与酵母的新陈代谢密切相关，因此要引起注意。 第一节 发酵机理 ◆啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转过程。 ◆酵母的主要代谢产物和发酵副产物： ——乙醇和二氧化碳 ——醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。