悬浮果粒饮料的制作.ppt.pptVIP

一、实验目的 通过本实验了解果粒悬浮饮料的概念与生产原理，并掌握果粒悬浮饮料的制作工艺； 熟练果粒悬浮饮料的制作。 二、实验原理 果粒悬浮饮料是在果汁中加入水果的囊胞或颗粒，通过一定调配所制得的产品，例如粒粒橙汁、粒粒杨梅汁、粒粒菠萝汁等。饮料中的固态颗粒因各自比重不同，很容易分层或沉淀，达不到均匀悬浮的效果。 三、设备和材料 配料罐，砂囊桶，搅拌棒，饮料瓶，恒温槽； 白砂糖、碰柑砂囊、柠檬酸、 果粒悬浮剂、香精、糖蜜素、日落黄、防腐剂等。 四、加工工艺 辅料溶解 悬浮剂白砂糖混合→热水溶解 ↘ ↓ 白砂糖、甜味剂→加水溶解→过滤→调配→灌装→杀菌→静置→摇匀→ ↑ 贴标→成品 果粒→挑选→果粒、果汁 1、糖浆制备 白砂糖7.7kg加入40kg水中，煮沸5min，趁热 过滤，放入配料罐中，备用。 2、悬浮剂液制备 悬浮液300-400g和300g白砂糖混合，加沸水30- 40kg，边加热边搅拌，在95℃-100℃；保持40-60min使之溶解。迅速加入4.1制备的热糖浆中，混合均匀。 3、砂囊处理 从砂囊桶中均匀取砂囊及汁10kg，人工挑出未除净的籽核、囊衣碎片，用水漂洗干净后加入配料罐中。 4、调和定容 4.1 用人工搅拌器轻轻将糖浆、悬浮剂液、砂囊搅拌混合均匀。 4.2 各种辅料按配方量称好，分别用无菌水溶解，逐一加入配料罐中。 4.3 加入无菌水到100kg标志处，充分搅拌使物料混合均匀。测定糖度使之保持8.5+0.5°Bx，如不符合则进行补正。 5、灌封 5.1 常规洗瓶、杀菌、冲洗、沥水； 5.2 用粒粒橙灌装机或手工进行灌装。装瓶时配料罐中物料要不停的搅拌，使果粒和液体均匀一致。 6、杀菌 水浴杀菌，杀菌公式15′—15′—15′/80～85℃，即15分钟内将饮料瓶内温度升到80～85℃，保持恒温15分钟，再用温水、冷水在15分钟内把瓶内液料分两级冷却到室温。高温时间要严格控制，时间短达不到杀菌目的，时间过长破坏悬浮液的稳定性，造成产品分层，果粒下沉。 7、静置 杀菌冷却后的产品暂存车间或仓库静置4～8 小时，使果粒与溶液等渗平衡，人工摇匀， 则可使果粒稳定悬浮三个月以上。 8、贴标、入库。 * 实验六 果粒悬浮饮料的制作 沉降速度 液体粘度 重力加速度 根据斯托克斯定律，悬浮颗粒的沉降速度为： 可采用下列方法使饮料中的果粒悬浮： （1）尽可能减少颗粒直径； （2）调节连续相的密度，使之与分散相（果粒）密度接近； （3）使用悬浮稳定剂，增加饮料粘度，降低果粒沉降速度。 白砂糖8～9 碰柑砂囊10～15 柠檬酸0.20～0.25 果粒悬浮剂0.25～0.35 桔子香精0.05～0.10 甜橙油0.01～0.02 糖蜜素0.02～0.04 日落黄0.005 苯甲酸钠0.015 水加至100 （一）参考配方 （以粒粒橙为例，以100kg产品计，单位kg） （二）工艺流程 （三）操作要点 五、果粒悬浮饮料的质量指标 色泽 香气 滋味 应接近与品名相符的新鲜果或蔬菜的色泽； 具有该品种果蔬的香气，香气协调、柔和； 具有该品种水果的应有风味，酸甜可口、无异味； 杂质 无肉眼可见的外来杂质。 组织形态 久置允许有果肉微粒沉淀和轻度分层现象，但摇动后应保持原有的果粒悬 *