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慕斯蛋糕製作 蛋糕的起源 最早的蛋糕是用幾樣簡單的材料做出來的，這些蛋糕是古老宗教神話與奇跡式迷信的象徵。早期的經貿路線使異國香料由遠東向北輸入，堅果、花露水、柑橘類水果、棗子與無花果從中東引進，甘蔗則從東方國家與南方國家進口。???? ????在歐洲黑暗時代，這些珍奇的原料只有僧侶與貴族才能擁有，而他們的糕點創作則是蜂蜜姜餅以及扁平硬餅幹之類的東西。慢慢地，隨著貿易往來的頻繁，西方國家的飲食習慣也跟著徹底地改變。 ????從十字軍東徵返家的士兵和阿拉伯商人，把香料的運用和中東的食譜散播開來。在中歐幾個主要的商業重鎮，烘焙師傅的同業公會也組織了起來。而在中世紀末，香料已被歐洲各地的富有人家廣為使用，更增進了想像力豐富的糕點烘焙技術。等到堅果和糖大肆流行時，杏仁糖泥也跟著大眾化起來，這種杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出來的，而模子上的圖案則與宗教訓誡多有關聯。 蛋糕的三大類 一、乳沫類 二、戚風類 三、麵糊類 蔓達鈴慕斯蛋糕 【材　料】 1.苦甜巧克力 200公克　奶油 100公克 2.蛋黃 2個 3.蛋白 3個　細砂糖 50公克 4.吉利丁片 6片 5.動物性鮮奶油 170公克 6.柳橙汁 200公克　蛋黃 2個　細砂糖 50公克 7.巧克力蛋糕體 1片 【做　法】 1將材料1的奶油加溫熔化，巧克力切碎加入拌勻（溫度不可高於50℃）。 2材料2的蛋黃加入拌勻。 3材料3拌打至濕性發泡，亦加入上述巧克力糊拌勻，即為巧克力慕斯。 4將材料4吉利丁片浸泡冰水軟化備用，鮮奶油拌打至6分發備用。 5將材料6混合拌勻加溫，一邊開始用打蛋器拌打，至80℃左右糖溶化即離火。 6將泡軟的吉利丁片瀝乾水份後，加入作法(5)材料中拌勻，可置於冰上拌打至完全冷卻且呈稠狀。 7將打發鮮奶油與作法(6)材料混合拌勻，即為柳橙慕斯 8模型內先放入1片巧克力蛋糕體，再倒入巧克力慕斯，冷凍約10分鐘後再取出倒入柳橙慕斯，入冷凍庫約2小時即可脫模，切片食用。 【備　註】巧克力的熔解溫度必須控制在50℃左右，否則巧克力會變質結成硬塊，失去光澤及流性，所以在作法(1)中巧克力必須切成細碎，加溫時才不會拉長時間使得溫度過高。 覆盆子慕斯蛋糕 【材　料】 1：覆盆子醬250公克蛋黃 3個砂糖 100公克材料 2：檸檬汁1小匙材料 3：吉利丁片6片材料 4：鮮奶油250公克裝飾 1：覆盆子醬150透明麥芽糖 50公克裝飾 2：細砂糖150公克果凍粉 10公克 【做　法】 1將吉利丁片浸泡於冰水中泡軟。 2將材料1拌勻隔水煮至80℃即可離火。 3取出吉利丁片瀝乾水份後，加入作法(2)材料中溶化拌勻。 4將作法(3)材料隔冰水，拌打至凝稠狀。 5將鮮奶油拌打至6分發，再加入作法(4)內拌勻，即可倒入模型中，入冰箱冷凍約2小時以上。 6裝飾材料1拌勻以小火加熱，再加入拌勻的裝飾材料2一起煮至約90℃，即可離火待涼。 7作法(6)材料稍冷卻後即可倒入模型中，作為慕斯的表層裝飾果醬，凝結後即可脫模食用。 【備　註】可將覆盆子醬換成藍莓醬，份量不變，即為藍莓慕斯。 果香慕斯蛋糕 【材　料】 1.花果茶茶汁 250公克 2.蛋黃 2個　細砂糖 150公克 3.吉利丁片 5又1/2片 4.動物性鮮奶油 250公克 5.香橙酒 1大匙 6.海綿蛋糕體 2片 【調味料】裝飾：吉利丁片4片花果茶茶汁 250公克 【做　法】 1將吉利丁片浸泡於冰水中軟化備用。 2取冷卻的花果茶茶汁250公克與材料2混合煮至約80℃，過濾後再加入熔化的吉利丁片拌勻。 3鮮奶油打至6分發後加入拌勻，再加入香橙酒拌勻。 4慕斯模型內鋪上1層蛋糕體，即可倒入作法3至8分滿，即可放入冷凍3小時。 5將裝飾材料的吉利丁片浸於冰水中軟化，與花果茶汁一起加熱至熔化，此時從冰箱取出慕斯，將材料倒入模型中至滿，再次冷藏至凝結即可。 【備　註】份量─橢圓慕斯模6個。 低脂慕斯蛋糕 材　料 奶油起司 150公克吉利丁 5片檸檬汁 30公克君度橙酒 30公克蛋白 4顆細砂糖 120公克水 少許動物性鮮奶油 400公克海綿蛋糕體 適量 【做　法】 1吉利丁片放入至少五倍量的冰水中浸泡至軟備用。 2奶油起司以隔水加熱的方式煮軟後，加入作法1的吉利丁片，再加入檸檬汁、君度橙酒拌勻。 3細砂糖與少許的水一起放入鍋中煮至121℃時離火，沖入蛋白一起打成義大利蛋白，再加入作法2的材料拌勻。 4動物性鮮奶油打發後，加入作法3中一起拌勻，即為起司慕斯麵糊 5將海綿蛋糕鋪於慕斯圈模的底層，再將起司慕斯麵糊倒入模內，以抹刀整型，放進冰箱冷藏至凝固，取出脫膜，用些許水果裝飾即可。 【備　註】份量：9吋蛋糕