添加剂10增味剂课程介绍.ppt

增味剂（风味增强剂、鲜味剂） 定义： 指能增强食品风味或鲜味的添加剂。 作用： 使食品出现鲜味，增强食品口味，引起强烈食欲。 分类 按来源分： ①动物性增味剂 ②植物性增味剂 ③微生物增味剂 ④化学合成增味剂 分类 按化学成分分： ①氨基酸类增味剂 ②核苷酸类增味剂 ③正羧酸类增味剂 一、鲜味与鲜味特征 一、鲜味与鲜味特征 竹笋、酱油——天门冬酰胺酸 贝类——琥珀酸 鸡、鱼、肉汁——5‘肌苷酸 香菇——5’鸟苷酸 二、氨基酸类增味剂 化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂统称为氨基酸类增味剂。 是世界上生产最多、用量最大的一类食品增味剂 作为增味剂使用的氨基酸，一般都是L-氨基酸，如L-谷氨酸、L-天门冬氨酸和甘氨酸等。 （1）本品在食品中的含量以0.005%~0.08%最好，与食盐共存时可增加其呈味作用。 （2）本品加入食品中若超出最适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。 （3）本品与5′-肌苷酸二钠或5′-鸟苷酸二钠并用，可显著增加其呈味作用，并以此生产“强力味精“等。谷氨酸钠与5′-肌苷酸二钠之比为1:1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。 （4）本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对pH值低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。 （3）毒性 大鼠经口LD50：17g/kg体重 ADI不作规定。 （4）应用 ? ①我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2920-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。 ②FAO/WHO(1984)规定：在青豆罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头（含奶油或其他油脂）、干酷中，其最大用量可按正常生产需要使用。蟹肉罐头0.5g/kg、熟腌火腿和熟猪前腿2g/kg（以谷氨酸计）、碎猪肉和午餐肉5g/kg(以谷氨酸计)、即食羹和汤10g/kg（单用或与谷氨酸及其盐并用）。 2、Ｌ-丙氨酸 具有甜及鲜味，与其它鲜味剂合用可以增效。 用于鲜味料中的增效剂。 （1）性质 无色或白色结晶，或白色结晶性粉末 易溶于水，不溶于乙醇，200℃以上开始升华。 （2）鲜度与鲜感特征 （2）鲜度与鲜感特征 基本味感是甜稍酸 （3）毒性 小鼠经口LD50：大于10g/kg体重 （4）应用 只能用于调味料的生产，按生产需要适量使用 3、甘氨酸 （1）性质 白色单斜晶系或六方晶体 易溶于水，极难溶于乙醇 （2）鲜度与鲜感特征 基本味感是甜稍酸 （3）毒性 大鼠经口LD50：7935mg/kg体重 （4）应用 GB（2760-2007）中规定：可用于调味品和植物蛋白饮料，最大使用量为1.0g/kg 三、核苷酸类增味剂 1、 5‘-鸟苷酸二钠（鸟苷-5’-磷酸钠、鸟苷酸钠（GMP） （1）性质 无色或白色结晶，或白色粉末。 无臭，易溶于水，微溶于乙醇 吸湿性较强 对酸、碱、盐和热均稳定 1、 5‘-鸟苷酸二钠 （2）鲜度与鲜感特征 有特殊的类似香菇的鲜味，其鲜味阈为0.0035% 1、 5‘-鸟苷酸二钠 （3）毒性 小鼠经口LD50：20g/kg体重 ADI 不需设定。 1、 5‘-鸟苷酸二钠 （4）应用 鲜味强度高于肌苷酸 核苷酸类鲜味剂需与氨基酸类鲜味物质同时使用，才能充分发挥其呈鲜效果。 GB2670-2007规定：按生产需要适量食用 2、 5‘-肌苷酸二钠（肌苷酸钠(IMP)、肌苷-5’-磷酸二钠、次黄嘌呤核苷-5‘-磷酸钠） （1）性质 无色结晶或白色粉末，无臭 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，稍有吸湿性 对酸、碱、盐和热均稳定 可被植物组织中的磷酸酯酶分解 2、 5‘-肌苷酸二钠（肌苷酸钠(IMP)、肌苷-5’-磷酸二钠、次黄嘌呤核苷-5‘-磷酸钠） （2）鲜度与鲜感特征 需与氨基酸类鲜味物质同时使用 有特殊的类似鱼肉的鲜味 鲜味阈值为0.0012% 2、 5‘-肌苷酸二钠（肌苷酸钠(IMP)、肌苷-5’-磷酸二钠、次黄嘌呤核苷-5‘-磷酸钠） （3）毒性 小鼠经口LD50：12.0g/kg体重 ADI 不需设定。 2、 5‘-肌苷酸二钠（肌苷酸钠(IMP)、肌苷-5’-磷酸二钠、次黄嘌呤核苷-5‘-磷酸钠） （4）应用 多余味精（MSG）和鸟苷酸钠（GMP）混合使用 GB2670-2007规定：按生产需要适量食用 3、 5’-呈味核苷酸二钠 （1）性质 与其他核苷酸相似 （2）鲜味与鲜感特征 呈味阈值为0.0063%。与0.8%谷氨酸钠何用时，呈味阈值为0.000031% 3、 5’-呈味核苷酸二钠 （3）毒性 大鼠经口LD50：15.9g/kg体重 3、 5’-呈味核苷酸二钠 （4）应用 I+G：IMP、GMP二者各占50%的混合物 I+G作用特点： ①增加肉类