食品化学_第九章_色素课程介绍.pptVIP

第九章 色素 本章内容 第一节 概述 第二节 四吡咯色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 多酚色素 第五节 食品着色剂 第六节 食品调色的原理和实际应用 2、食品色素的作用 食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。 食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一。 人们通常把食品的特定颜色与质量联系在一起。 水果的特定颜色常常与其成熟度有关，鲜肉的红色与新鲜度密不可分；绿苹果可能被认定为成熟度不够（虽然有些苹果在成熟时仍显绿色），至于红棕色的肉就已不新鲜。 食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官，并引起人们对味道的联想。 如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。 绿色给人清凉的感觉 颜色也可影响风味感受 人们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄色饮料具有柠檬风味，而绿色饮料具有酸橙风味。 颜色鲜艳的食品可以增加食欲 最能刺激食欲的是红色到橙色之间的颜色 淡绿和青绿色也能增加食欲 黄绿色令人倒胃口 黑色、紫色使人食欲降低 蓝色会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品 食品色素的加工特性： 天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感，它们的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色。 合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。 色泽控制措施 护色： 从控制影响色素稳定性的内外因素的原则出发，护色就是选择具有适当成熟度的原料，力求有效、温和及快速的加工食品，尽量在加工和储藏中保证色素少经水流失、少接触氧气、避光、避免过强的酸性和碱性条件，避免过度加热、避免与金属设备直接接触和利用适当的护色剂处理等。 染色 使获得和保持食品的另外一种方法。 3、食品呈色机理 在可见光中，不同波长的光呈现不同的颜色，这是因为不同的物质能够吸收不同波长的光。 如果某种物质吸收的光的波长范围在可见光以外，这种物质就是无色的； 如果吸收可见光区的某些波长的光，那这种物质是有颜色的，而它所呈现的颜色就在可见光中未被吸收的光的颜色，即被吸收光的互补色。 食品色素是由发色团和助色团构成的。 发色团 在紫外和可见光区(200～800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-，-N=O，C=S，C=C，C=O等 共轭链中双键数越多，吸收光波长越长 助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。 4、食品色素的分类 人工合成色素:外加色素而呈现的色泽 天然色素:食品原料固有的本色或它们原来并没有颜色经简易加工处理(热炒,火烤,发酵等)形成的自然色 按来源的不同 植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素等 动物色素：血红素、类胡萝卜素等 微生物色素：红曲色素 按化学结构分 四吡咯色素（或卟啉类）：叶绿素、血红素 异戊二烯衍生物：类胡萝卜素 多酚色素：花青素、花黄素（类黄酮）、儿茶素、单宁 酮类色素：红曲色素、姜黄素 醌类色素：虫胶色素、胭脂虫红 按溶解性质的不同——水溶性色素、脂溶性色素 由叶绿酸、叶绿醇和甲醇构成的二醇酯， 四吡咯衍生物,中心的金属原子为镁 卟啉环处于二氢形式 在高等植物中，叶绿素a：b≈3：1 叶绿素衍生物可借助可见吸收光谱进行鉴定 叶绿素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、氯仿苯等有机溶剂。 在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿素蛋白复合物，有多种叶绿素蛋白复合物构成叶绿体 细胞死亡后，叶绿素游离出来，游离的叶绿素很不稳定，对光和热都很敏感 在酸性条件下，Mg原子被H取代，→脱镁叶绿素（共振结构位移） 在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲醇（加热v↑） （叶绿酸盐溶于水、较稳定，叶绿醇又称为植醇） 在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着色剂。 3. 影响稳定性的因素 酶促变化 叶绿素酶是目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶。 是一种酯酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。 叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性 在蔬菜中的最适反应温度为60～82.2℃ 因此植物体采收后未经热加工，脱植基叶绿素不可能在新鲜叶片上形成。 如果加热温度超过80℃，酶活力降低，达到100℃时则完全丧失活性 菠菜在生长期和5℃贮藏时，叶绿素酶活力的变化（叶绿素酶活力以叶绿素转化为脱植基叶绿素的分数表示） （2）叶绿素在酸、热条件下的变化 叶绿素在加热或热加工过程中可形成两类衍生物，即含镁的和不含镁的叶绿素衍生物。 前者显绿色；后者为橄榄绿色，还是一种螯合剂，