2.9糖类、油脂、蛋白质性质(家教版).docVIP

糖类、油脂、蛋白质性质 9. 油脂：高级脂肪酸与甘油所生成的高级脂肪酸甘油酯称为油脂。 ⑴ 生成： ⑵ 水解 ⑶ 分类： 油（液态）：植物油一般呈液态，高级不饱和脂肪酸甘油酯 脂肪（固态）：动物油一般呈固态，高级饱和脂肪酸甘油酯 酯和油脂的比较 酯 油脂 油 脂 组成 有机酸或无机酸与醇类反应的生成物 高级不饱和脂肪酸甘油酯 高级饱和脂肪酸的甘油酯 状态 常温下呈液态或固态 常温下呈液态 常温下呈固态 存在 花草或动植物体内 油料作物的籽粒中 动物脂肪中 实例 CH3COOC2H5 (C17H33C00)2C3H5 (C17H35COO)3C3H5 联系 油和脂统称油脂，均属于酯类，含相同的酯基 10. 糖类 ㈠ 葡萄糖（果糖） ⑴ 分子结构 分子式：C6H12O6 (180) 结构简式：CH2OH(CHOH)4CHO 结构式：略 从葡萄糖的结构式可以看出，其分子中除-OH外还含有一个特殊的原子团 ，这个原子团称为醛基，醛基能被弱氧化剂氧化成羧基。 ⑵ 物理性质：白色晶体，有甜味，易溶于水 ⑶ 化学性质 ① 还原性： 与银氨溶液反应：银镜反应 CH2OH(CHOH)4CHO＋2〔Ag(NH3)2〕OHCH2OH(CHOH)4COONH4＋2Ag↓＋3NH3＋H2O CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH＋Cu2O↓＋2H2O 蔗糖 麦芽糖 分子式 C12H22011 结构差异 不含醛基 含醛基 来源 在植物体内由葡萄糖、果糖缩合生成。 C6H1206+ C6H1206 酶 H20+ C12H22011 (果糖) (葡萄糖) 淀粉水解糖化而成。 2(C6H10O5)+nH20 酶 nC12H22011 淀粉 (麦芽糖) 性质差异 ①不显还原性，不发生银镜反应 ①有还原性能发生银镜反应 ②可水解，生成一分子果糖和一分子葡萄糖 ②可水解，生成二分子葡萄糖 ③有甜味 ③有甜味，但不如蔗糖甜 ㈢ 淀粉和纤维素：属于天然高分子化合物 定义:多糖是由很多个单糖分子按照一定方式，通过在分子间脱去水分子而成的多聚体。因此多糖也称为多聚糖。一般不溶于水，没有甜味，没有还原性。 淀粉与纤维素的比较： 淀粉 纤维素 分子组成 (C6H1005) (C6H1005)(与淀粉分子式中的n是不同的值) 结构特点 几百个到几千个葡萄糖单元构成的高分子化合物，有直链及支链结构 几千个葡萄糖单元构成的高分子化合物，与淀粉 不是同分异构体。分子的一个结构单元含三个醇羟基 物理性质 白色粉末状物质。不溶于冷水，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉会溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊 白色、无臭、无昧的物质，不溶于水，也不溶于一般有机溶剂 化学性质 1．不与银氨溶液发生银镜反应。不显还原性，是一种非还原性糖； 2．在稀酸作用下发生水解，最终产物是葡萄糖： 在人体内也水解为葡萄糖: 3．淀粉遇碘后变蓝色 1．不与银氨溶液发生银镜反应，不显还原性，是一种非还原性糖； 2．在酸作用下水解，最终产物是葡萄糖，但比淀粉水解困难(需水浴加热，用70％的H2S04催化)： 3．与硝酸发生酯化反应 (纤维素三硝酸酯) 12. 蛋白质蛋白质的组成?C、H、O、N、S1965年我国科技工作者成功合成了具有生物活性的——结晶牛胰岛素。 ⑵ 性 质 ① 水解反应： ② 盐析 — 可逆过程 — 可分离提纯蛋白质 铵盐、钠盐等 蛋白质溶液是胶体。 ③ 变性 — 不可逆过程 紫外线照射、加热或加入有机化合物、酸、碱、重金属盐（如铜盐、铅盐、汞盐等） 比较蛋白质的盐析、变性与胶体的凝聚 ? 盐? 析 变? 性 胶体凝聚 概? 念 蛋白质溶液中加浓无机盐溶液，使蛋白质析出 蛋白质在某些条件作用下凝聚，丧失生理活性 胶体中加入强电解质，不同电荷的胶体或加热而使之凝聚成大颗粒 对? 象 高分子等(如蛋白质等) 高分子(如蛋白质) 带电的胶粒 变化条件 浓无机盐溶液 受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐，某些有机物等 强电解质，不同电荷的胶体，加热 变化实质 物理变化(溶解度降低) 化学变化 物理变化 变化过程 可逆 不可逆 不可逆 用? 途 分离，提纯 杀菌，消毒等 鉴别，分离等 氨基酸结构：氨基酸是一种含氮有机物，分子中含有羧基(一OOH)，也含有氨基(NH2)，：性质 ①两性 RCHCOOH+HCl R－CHCOOH NH2