正式玉米饮料.docVIP

延 边 大 学 （ 二 〇 一 〇 年 十一月 玉米饮料加工实验计划 （二班三组 李艳秋 麻欣欣 韩立杰 李美兰 李欣桐 赵胤杰 李辉 杨振 ） 一、实验目的 寻求玉米饮料的最佳生产工艺，首先在实验室进行影响玉米饮料品质的主要因素和饮料的配方优化研究，然后按照既定的工艺流程和加工技术在饮料生产基地生产出自己所设计的饮料，以此达到理论研究和实际生产相结合的目的。 二、实验意义 玉米是我国的主要粮食作物之一，现今世界玉米播种面积仅次于大米和小麦，在日常生活中占有非常重要的地位。但近几年由于受各种因素影响，价格偏低，经济效益不明显，因此增加其经济效益成为一个重要而紧迫的课题 。而将玉米液化糖化后加工为饮料，不仅丰富了饮料市场，而且有效地解决了玉米的经济效益问题。玉米营养丰富 ，除含有大量维生素A、B、C、D、E，磷、铁、钙等微量元素，还含有大量蛋白质、膳食纤维 、不饱和脂肪酸、卵磷脂等，实为理想的营养食品。本实验主要是通过对玉米饮料的酶解工艺进行研究探索、以优化加工工艺，减小加工成本，提高经济效益。 三、实验材料及仪器 材料：玉米 食品添加剂：α-淀粉酶 、β-淀粉酶、蔗糖脂肪酸酯、CMC、黄原胶、乳酸、白砂糖、柠檬酸、食盐 主要仪器设备：恒温水浴锅、酸度计、磨浆机、电子天平、胶体磨、高压均质机、灌装机、灭菌锅。 四、实施步骤 工艺流程:玉米精选→清洗→浸泡→打浆细磨→液化(淀粉酶)→冷却→糖化→粗滤、调整→均质→排气→灭菌 →装瓶→成品。 操作要点： (1) 原料预处理：选用无杂质玉米7.5kg(预实验1.5kg,其中每份样品需要100g,两次重复试验，中式实验6kg)、用温度为95-100℃的热水预煮，保持15-20min，待用。 (2) 浸泡：加入0.3%的乳酸，水温6O℃，浸泡4h左右，然后捞出用流动水冲洗，去除乳酸。 (3) 打浆细磨：将处理后的玉米粒按照重量比1:3的比例与水混合，经磨浆机磨浆，并去掉粗渣，得到的汁液经胶体磨细磨1次。 (4) 液化： 将滤液中加一定用量的α-淀粉酶进行液化，然后加入O.2％的氯化钙(巩固α一淀粉酶的活性)。然后升温到适宜的温度，保温70—90min，进行碘液检查[1]。 α一淀粉酶对玉米浆进行液化时，酶用量、酶解时间和酶解温度对产品品质影响较为明显，因此，采用L9(33)正交表进行正交优化试验，因素水平表见表l[2]，从而确定最佳的液化条件。 表1 液化条件正交试验因素水平表 因 素 水 平 1 2 3 酶用量(﹪) 酶解温度(℃) 酶解时间(min) 0.3 70 75 0.35 75 80 0.4 80 85 糖化：冷却至60℃后调pH值，用柠檬酸调至4.0，使溶液呈微酸性，加入一定量（正交实验得出结论）的β-淀粉酶 ，保持在适宜温度，使之充分糖化，直至没有碘反应为止，整个过程约需2～4 h。通过单因素试验，对糖化条件的确定选择L9(33)正交表，以酶用量、酶解时间、酶解温度作为因素进行正交试验，因素水平表见表2[2]。通过测定玉米糖化汁的糖度，得到适宜的糖化工艺条件。 表2 糖化条件正交试验因素水平表 因 素 水 平 1 2 3 酶用量(﹪) 酶解温度(℃) 酶解时间(h) 0.15 50 2.0 0.20 55 2.5 0.25 60 3.0 (6) 过滤：糖化液用四层脱脂纱布过滤。 (7) 调配：添加一定的乳化剂（采用0.1%的蔗糖脂肪酸酯）和稳定剂，目的是为了保证饮料在保质期内不分层、不沉淀，提高玉米汁的稳定性。一般情况下，复合稳定剂对饮料的稳定效果好于单一稳定剂，但稳定剂用量过大时，产品流动性下降，且饮料产生糊口的不良感觉；稳定剂用量过小，达不到稳定效果。选择黄原胶、琼脂、CMC-Na三种稳定剂，其因素水平表见表3[3]。 表3 玉米饮料稳定性因素水平表 因素 水平 1 2 3 黄原胶(%) 0.15 0.20 0.25 琼脂(%) 0.20 0.25 0.15 CMC-Na(%) 0.25 0.15 0.20 饮料稳定性的感官评定 将饮料常温放置2d后观察瓶底沉淀量，按下表评分标准对其稳定性进行打分．以沉淀值表示。沉淀值 越大说明沉淀量越多、饮料稳定性越差；反之，则说明沉淀量越少、饮料稳定性越好。其稳定性感官评价见附表3[4]。 附表 3 玉米饮料稳定性的感官评分标准 沉淀值 感官描述 0～l0 极少量沉淀，不聚积，悬浮于瓶的底部 l0～40 少量沉淀，聚集成云状，颜色较浅，厚度lmm～4mm 40～7