第五章脂肪讲课.pptx

第五章 脂 类(lipids) 脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 ;脂类的分类和功能; 甘油三酯功能 体内贮存和提供能量 ： 1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量 维持体温正常 保护作用 ：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。;帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 机体重要的构成成分： 中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。 类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。;甘油三酯在营养学上的功能 增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素 脂肪酸(fatty acid)按其碳链长短分类 长链脂肪酸(14碳以上) 中链脂肪酸(含8～12碳) 短链脂肪酸(6碳以下); 分类 ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸 (＞14C) 中链脂肪酸 (6～12C) 短链脂肪酸 (＜5C) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ;Ⅳ按