配餐基础知识汇总.pptVIP

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营养配餐基础 2009年8月6日 饮食与健康 合理营养与平衡膳食 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。 合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素,并不发生缺乏和过剩的现象。 平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要,以达到合理营养,它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量,而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 平衡膳食的原则是通过营养食谱的设计来实现的。 思考几个问题 什么是营养配餐 营养配餐的意义 你认为在中国实行营养配餐的制约因素是什么 怎么样才能使营养配餐变得更可行 实操课程重点 营养配餐实操技能充分体现心智技能为主的特点,主要的技能是围绕着人体的营养素需要量进行计算与调整。 知识回顾 碳水化合物 生热营养素 蛋白质 脂肪 营养素 维生素 非生热营养素 矿物质 水 知识链 完成营养配餐工作的重点 一是:要熟悉几个最基本数字及公式 二是:熟悉几个简便易用的表格 三是:巧妙的运用古训及营养妙语 三大生热营养素的产热系数 蛋 白 质 (4Kcal)/g 脂 肪 (9Kcal)/g 碳水化合物 (4Kcal)/g 三类生热营养素占总能量的百分比 蛋 白 质 占 12%—15%, 15% 脂 肪 占 20%—30%, 25% 碳水化合物占 55%—65%, 60% 三餐能量分配比 早餐占 30 % 午餐占 40 % 晚餐占 30 % 熟悉几个简便易用的表格 1、能量供给量查看表 2、食品原料交换份表 3、特殊人群对营养素的需求 能量供给量查看表 劳动和其他活动需消耗热能: 1、极轻体力:办公室工作人员、钟表修理、编写。 35-40kcal/kg 2、轻体力:教师、实验员、打字员、售货员。 40-45kcal/kg 3、中等体力:学生、驾驶员、木工、电工、厨师。 45-50kcal/kg 4、重体力:非机械化的农业劳动、车工、炼钢工人、舞蹈演员、运动员。50-60kcal/kg 5、极重体力:伐木、采矿、铸造。60-70kcal/kg 如何判断是胖是瘦? 通常成年人(18—65岁)可用体重指数(BMI)来判定体重是正常、肥胖还是偏瘦。 BMI=体重/身高(米)*身高(米) 正常值为:18.5—23 , 23属超重 , 25—30属肥胖 ,30属极度肥胖 ,18.5属消瘦。 皇帝内经中记述: “五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充” 是我国膳食结构方面宝贵经验。 皇帝内经理论的应用 五谷宜为养,失豆则不良。 五果易为助,力求少而数。 五畜适为益,过则害非浅。 五菜常为充,新鲜绿黄红。 膳食名言 品种多;种属远;同时吃。 重点难点 为高温环境下作业人员设计三餐带量食谱 高温环境下作业人员适量补充钾、钠、钙等无机盐元素和维生素A、D、C、B等,适量增加食盐的摄入量。 为低温环境下作业人员设计三餐带量食谱 低温环境下作业人员多补充维生素A和胡萝卜素,适量增加脂肪的摄入量。 重点难点 为高、低压作业人员设计一天的主副食带量食谱 高、低压环境下作业人员的配餐应注意补充优质蛋白、铁、和维生素A、D、E、B、C,适量减少食盐的摄入量。 为噪声与振动环境作业人员设计主副食带量食谱 噪声与振动环境下作业人员的配餐应注意补充优质蛋白、适量增加脂肪的供给量;注意补充铁和维生素A、E、C,增加镁的摄入量。 重点难点 为

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