第三章乳中常见微生物及控制分析.pptVIP

第三章 乳中常见微生物及污染因素控制 一、教学目的与要求： 主要介绍微生物及其他污染因素对乳品质和安全的影响情况，掌握可能污染原料乳的各种因素，并针对性的控制，保证原料乳的质量，生产安全优质的乳制品。 二、重点和难点： 重点——掌握原料乳中微生物污染的来源及控制 措施 难点——原料乳微生物数量的动态变化规律。。 1．来源于乳房内的污染 许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部侵入乳房， 第一股乳流中微生物的数量最多。 2．来源于牛体的污染 挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。 牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围， 3．来源于挤乳用具和乳桶等的污染 挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布等，事先进行清洗杀菌， 乳桶的清洗杀菌，乳桶内部凹凸不平，生锈与乳垢 多数为耐热的球菌属；其次为八叠球菌和杆菌。 4．其他污染来源 操作工人的手不清洁， 混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因, 污水溅入桶内，并防止从桶口侵入微生物。 二、原料乳中的病原微生物 乳及乳制品是微生物的良好培养基， 同样也是病原菌的温床，病原微生物在生长中产 生外毒素和内毒素 大肠杆菌 痢疾杆菌 三、原料乳中的病毒和噬菌体——乳酸菌的噬菌体 当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸奶生产中很难解决的问题。 四、原料乳中的腐败微生物 1．蛋白分解菌 是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。 1）有益菌——生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌，能使乳中蛋白质分解，形成肽、氨基酸。 2）腐败性的蛋白分解菌——，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生粘性、碱性、胨化。其中也有对干酪生产有益的菌种。 （2）脂肪分解菌 指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。 脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌 种类——荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。 3、霉菌 黑曲霉 酵母菌 毕赤氏酵母膜醭毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵奶油中。 五、原料乳中的乳酸菌——分解乳糖产生乳酸的细菌 （一）乳酸球菌 1、乳酸乳球菌——来之毛、粪、及挤乳桶 2、嗜热链球菌——双球或链球 ；42—45℃ 3、乳酸乳球菌乳脂亚种——奶油、干酪的发酵剂 4、肠膜明串珠菌乳脂亚种——奶油、干酪发酵 剂 （二）乳酸杆菌 1、德氏乳杆菌保加利亚亚种——产酸高，繁殖温度37—42℃，生产酸乳发酵剂。 2、嗜酸乳杆菌——耐酸强，凝固牛乳的作用弱。 3、干酪乳杆菌——是干酪成熟中必须的菌株。 六、嗜温菌 （一）肠杆菌科 （二）丙酸菌 （三）丁酸杆菌 七、嗜冷菌——生长温度在0—20℃ 八、嗜热菌——40℃以上能正常生长的菌株。 九、芽孢菌——产生芽孢 低温菌 凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。 乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属。这些菌在低温下生长良好， 能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化、分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。 高温菌和耐热性细菌 高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正常发育的菌群。 如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽胞菌（如嗜热脂肪芽胞杆菌）、嫌气性芽胞杆菌（如好热纤维梭状芽胞杆菌）和放线菌（如干酪链霉菌）等。特别是嗜热脂肪芽胞杆菌，最适发育温度为60～70℃。 十、原料乳微生物数量的动态变化 1．牛乳在室温贮藏时微生物的变化 新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10～21℃）下，乳液会因微生物的活动而逐渐变质。室温下微生物的生长过程见图6-1，可分为以下几个阶段： （1）抑制期 新鲜乳液中均含有抗菌物质——拉克特宁，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h（在13～14℃）； （2）乳链球菌期 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后， 占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等， 乳链球菌使乳糖分解，产生乳酸，就抑制了其它腐败菌的生长。 当酸度升高至一定酸度时（pH4.5），乳酸链球菌本身生长受到抑制，并逐渐减少。这是有乳凝块出现。 （3）乳酸杆菌期 pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。 当pH继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。 在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。 （4）真菌期 当酸度继续升高至pH3.5～3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境， 并能利用乳酸及其他一些有