第三章常用食物营养价值第5讲资料.pptVIP

4.鸡蛋：鸡蛋分为蛋清、蛋黄两个部分。蛋清中的脂类很少，蛋白质含有人体必须的所有氨基酸。蛋黄中含有大量脂类，其中10%是磷脂，而磷脂中又以卵磷脂为主。鸡蛋最突出的特点是含有自然界中最优良的蛋白质。 常用食物营养价值 4.鸡蛋 (1)保健功效 鸡蛋含有人体必需的几乎所有的营养物质，故被人们称为“完全蛋白质模式”，营养学家称之为“理想的营养库”。不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食1个鸡蛋。 鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞和再生。 鸡蛋含丰富的卵磷脂，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，改善记忆力。 常用食物营养价值 4.鸡蛋 (2)食用提示 鸡蛋是人们生活中最常食用的蛋品，其制作方法多样，白煮和清卧鸡蛋是完全摄取其营养的最好方法，煎炸则效果较差。 鸡蛋是婴幼儿、孕产妇、老人和病人的理想食品。吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。鸡蛋不宜多吃，但绝对不可不吃。每天以不超过2个为宜。 常用食物营养价值 4.鸡蛋 (3)食疗禁忌 生鸡蛋不能食用。生蛋清中含有两种有害物质，会抑制体内生物素的合成，导致全身乏力、肌肉酸痛、眉毛头发脱落等症状，熟鸡蛋中这两种物质已被破坏，食用无虞。 常用食物营养价值 5.鸭蛋：除咸鸭蛋和松花蛋以外，鸭蛋是不太受欢迎的。有的人认为鸭蛋有腥味，有的人认为鸭蛋的营养价值不如鸡蛋丰富。其实，据科学分析，鸭蛋同样富有营养，完全可以和鸡蛋媲美。松花蛋又叫皮蛋，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品。因剥开蛋壳后胶冻状的蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。 常用食物营养价值 5.鸭蛋 (1)保健功效 鸭蛋有养阴清肺、补虚养血、润肤美容的功效。 鸭蛋中的蛋白质对人体有强健的作用。 鸭蛋中各种矿物质的总量远超过鸡蛋，特别是铁和钙更是丰富。对骨骼发育有益，并能预防贫血。 鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品。 常用食物营养价值 5.鸭蛋 (2)食用提示 煎、煮、炒均可。凡蛋类均不宜冲服蛋花汤，因冲服不能充分灭菌，有损健康。 鸭蛋最适合阴虚火旺者作为食疗补品。 常用食物营养价值 5.鸭蛋 (3)食疗禁忌 鸭蛋性偏凉，脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。 鸭蛋中胆固醇含量也较高，患有心血管、肝肾疾病者应少吃。 常用食物营养价值 6.鹌鹑蛋：鹌鹑蛋与鹌鹑肉一样，历来都是食物中的珍品，且具有很高的药用价值，古代为帝王将相食用，故有“宫廷珍贵食品”之称。鹌鹑蛋外壳为灰白色，并杂有红褐色或紫褐色的斑纹。优质蛋色泽鲜艳，壳硬，蛋黄呈深黄色，蛋白黏稠。蛋的重量为10克左右。 常用食物营养价值 6.鹌鹑蛋 (1)保健功效 鹌鹑蛋性平，味甘；有补中益气、除湿消热、强筋壮骨的作用。 (2)食用提示 鹌鹑蛋特别适合于体弱多病者及老年人、儿童食用。大多煮熟、剥皮壳，再配其他菜肴一起炖、烧、烹等食用。每次不宜多食。 常用食物营养价值 八、坚果类 常用食物营养价值 1.坚果类的营养价值 坚果也称硬果，常指果皮坚硬的果实种子。常见的坚果可分为两类，一类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、榛子、松子、葵花子、榧子等。另一类则含有碳水化合物多而脂肪较少，如白果、栗子、莲子等。 坚果类富含B族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素。 坚果的蛋白质含量多在13%~35%之间，唯有栗子较低，仅5%左右。其蛋白质的限制性氨基酸因品种而异。 常用食物营养价值 1.坚果类的营养价值 高油坚果类的脂肪含量在40%~70%之间，所含的脂肪中必需脂肪酸含量高，特别富含卵磷脂，具有补脑健脑的作用。淀粉类坚果的脂肪含量在2%以下。 高油坚果类中的维生素E十分丰富，B族维生素的含量也较高，杏仁中含有较多核黄素。淀粉类坚果的维生素含量不十分突出。 坚果类虽然营养价值高，但因大部分含大量脂肪，能量较高，不宜大量食用，以免引起消化不良或肥胖等问题。 常用食物营养价值 2.加工和贮藏对坚果营养价值的影响 坚果类是食用油脂的良好来源，但在油脂精炼过程中会发生磷脂、维生素E、胡萝卜素的损失。 在一定的贮藏期间内，由于坚果内含有大量维生素E，能够保证其中油脂的稳定，但如果贮藏时间过长，尤其是去壳或破损之后，容易发生脂肪氧化，因此应将坚果密闭储存于避光、阴凉处。 花生如在高湿度条件下贮藏，容易被黄曲霉毒素污染，而一般烹调方法不能去除黄曲霉毒素，因此需要引起重视。 常用食物营养价值 3.花生：地果、唐人豆、落花生等。中国生产的花生品质较好，在国际市场上享有盛誉，被称为“中国坚果”、“优质的杂粮”。花生有滋养补益、延年益寿的作用，所以民间又称之为“长生果”、“长寿果”，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。花生的营养价值比谷麦类高，可与蛋、奶、肉类食品媲美。花生含有丰富的蛋白质和脂肪，特别是