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第十一章 酶制剂 第一节 概述 一、酶制剂特点 ⒈定义 酶：一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，也可以说是一种生物催化剂。 酶制剂：是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 ⒉特点 ①条件温和 ②反应专一 ③高效性能 ④酶的活性是受调节控制的 二、酶制剂类别 ⒈根据来源分类 ①动物组织：凝乳酶，胃蛋白酶 ②植物原料：木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶 ③微生物材料：细菌蛋白酶，溶菌酶，果胶酶 ⒉按催化反应类型分类 ①氧化还原oxidoreductases: AH2+B→A+BH2 ②转移酶transferases: A-R+B→A+B-R ③水解酶hydrolases: A-B+H2O→AOH+BH ④裂解酶lyases: A-B→A+B ⑤异构酶isomerases: A→B ⑥合成酶synthetase: A+B→A-B 三、酶制剂在食品工业中的应用 ⒈改进食品加工方法 ⒉创立食品加工的新技术 ⒊改善了食品加工条件 ⒋提高食品的质量 ⒌酶法有助于降低食品加工成本 第二节 酶活力及影响因素 ⒈酶活力：酶催化一定化学反应的能力。 大小可以用酶在一定条件下，催化某一化学反应的反应速度，即单位时间内底物的减少量或产物的增加量来表示。 ⒉酶活力单位 即酶含量的多少 酶单位（U）：在一定条件下，一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。酶的含量用每克酶制剂或酶毫升酶制剂含有多少酶单位表示（U/g或U/ml）。 IU：酶在一定条件下（温度25，pH等条件采用最适），转化1μmoL/min底物所需的酶量叫做1个酶活力单位。 Kat：在最适条件下，转化1mol/s 底物所需的酶量 叫做1个酶活力单位。（1 Kat＝6×107 IU） 3.酶活力的测定方法 ⑴根据酶的专一性，选择适宜的底物，并配成一定浓度的底物溶液。 ⑵根据资料或试验结果，确定酶促反应的温度，pH等条件． ⑶在一定的条件下，将一定量的酶液与底物溶液混合均匀，适时记下反应开始的时间． ⑷反应达到一定的时间，取出适量的反应液运用各种生化检测技术，测定产物的生产量或底物的减少量． 分光光度法、荧光法、同位素法、电化学法 二、影响酶活性的因素 ⒈催化温度 ⒉酸度 ⒊催化时间 ⒋底物浓度 ⒌酶浓度 ⒍反应介质 ⒎激活剂与抑制剂的存在 ⒏其他酶或微生物的干扰 第三节 生产酶制剂原料及产品要求 来源： ①食品酶制剂多数源于动物的脏器和腺体以及高等植物的种子、果实等。 ②微生物 产酶菌：大肠杆菌、枯草杆菌、啤酒酵母、曲霉 二、酶制剂成品 ⒈酶制剂要求 ⒉毒性与安全 ⒊质量指标 ⒋固化酶技术的应用于发展 第四节 典型酶制剂物种 一、淀粉酶 水解淀粉、糖原和它们的降解中间产物的酶类。 作用特点：按酶的水解方式分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶以及其他淀粉酶等。 ⒈ α-淀粉酶 α-淀粉酶亦称α-1，4-D-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶、液化型淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶等。 作用方式： α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉中的α-1，4糖苷键 ⒉葡萄糖淀粉酶 亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和糖化型淀粉酶。 水解特点： A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快） B.分支点α-1,6-糖苷键 （速度慢） 水解产物：葡萄糖 ⒊ β-淀粉酶 又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶 作用特点：从非还原性末端水解相隔的α-1,4糖苷键，但不能越过分支点的α-1,6-糖苷键，在达到分支点前2～3个葡萄糖残基时就停止。 水解产物：麦芽糖，大分子糊精 最适条件：pH5～7， 50 ℃ ～ 60℃ ⒋普鲁兰酶 又称支链淀粉酶、异淀粉酶 作用特点：直链脱支酶，不仅能水解支链结构中的α-1,6-糖苷键，而且能水解直链结构中的α-1,6-糖苷键，因此能水解含α-1,6-糖苷键的葡聚糖聚合物。 产物特点：大小不同的直链淀粉 最适条件：pH5.5～6，50℃ 主要应用 果蔬汁加工中却常利用纤维素酶改善其品质（将纤维素转化为可溶性葡萄糖） 提高果酒的出酒率（能破坏果肉细胞壁和分离果胶质，还能增加原酒的溶解物） 提高植物成分提取率 ⒉果胶酶 商品果胶酶主要含三种酶：果胶甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶及果胶裂解酶。 ⒊溶菌酶 又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡萄糖胺之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂，内容物逸出而使细菌溶解。 ⒋葡聚糖酶 使β-D-葡聚糖中的1.3-β和1.4-β糖苷键水解。 最适pH 细菌 6.0～6.5 霉菌