07第七章 食品添加剂.ppt

食品添加剂使用标准制定的一般步骤： 1.通过动物毒性试验得到无作用剂量(MNL). 2.动物数据用于人体，考虑到个体或品种的差异，需要一个安全系数，一般缩小100倍； 3.MNL/100 就可得到人体每日允许摄入量（mg/kg 体重）ADI 值：它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 4.将每日允许摄入量(ADI)乘以平均体重即可得到每人每日允许摄入总量（A）。 5.进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日摄入量C，再分别计算出每种食品含有该物质的最高含量D，从而制定出某种食品添加剂在某种食品中的最大使用量E。在某种情况下D和E可以吻合，但为了人体安全起见，原则上最大使用量E略底于最高允许量。 LD50值（半数致死量，亦称致死中量）：一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。 是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。 学名盐酸克伦特罗； 是一种平喘药。 该药物既不是兽药， 也不是饲料添加剂， 而是肾上腺类神经兴奋剂。 在饲料中掺入瘦肉精，猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。 如果作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地中毒，积蓄中毒。如果一次摄入量过大，就会产生异常生理反应的中毒现象，因此而被禁用。肥猪饲喂瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。 “瘦肉精”毒性较强，用量过大或无病用药可能出现心慌、头痛、恶心、呕吐、震颤等症状，对于高血压、心脏病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等病患者更能诱发病状危险性更大，中毒严重的可致人死亡。人食用了含瘦肉精的猪肉和内脏，会造成群体性的恶性食物中毒事故。 三聚氰胺 三聚氰胺含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料。简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，又叫2 ,4 ,6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。 自2008年6月起，我国甘肃等地陆续报告多例婴幼儿患泌尿系统结石的病例。2008年9月，中国爆发了“三鹿”婴幼儿奶粉受污染事件，导致不少食用受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，甚至引发了危及生命的严重并发症。 三聚氰胺三聚氰胺的最大特点是含氮量很高(达66. 6% ) ，这样添加1克三聚氰胺可以相当于4克粗蛋白。加之三聚氰胺生产工艺简单、成本较低，因此在利益驱使之下便有人将其添加在食品中以提升食品检测中的表观蛋白质含量指标，食品和饲料工业中通用的蛋白质测试方法为凯氏定氮法，该方法是通过测定食品或饲料中的含氮量来估算蛋白质含量。由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。 苏丹红 苏丹红是一类人工合成的偶氮类化工染色剂，它一般不溶于水，易溶于有机溶剂。主要包括4种类型，其外观色泽由橙红色(苏丹红Ⅰ号)至深红色(苏丹红Ⅳ号)逐渐加深，其中苏丹红Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ号均为苏丹红Ⅰ号的化学衍生物。 苏丹红1号：1-苯基偶氮-2-萘酚：　　 苏丹红2号：1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚 苏丹红3号：1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚 苏丹红4号：1-2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基 偶氮-2-萘酚 由于天然辣椒经过光照以后会褪色，大大影响其销售，于是利用苏丹红是合成染料，对光的敏感性不强的特点，将其添加到辣椒和辣椒制品当中，从而达到长时间保持鲜艳的色泽、不易褪色的目的。另外也有不法商贩将玉米等植物的粉末用苏丹红染色后，冒充辣椒粉混在真正的辣椒粉中，起到降低成本从而牟利的作用。 “苏丹红鸭蛋”利用苏丹红染料造假的事件，不法业者为谋取利益将苏丹红Ⅳ号添加到鸭饲料中，苏丹红等脂溶性色素被消化管壁黏膜直接吸收后，往往容易溶解、分布在脂肪含量较高的蛋黄里，从而使产出的蛋黄呈红色，用以冒充河北白洋淀的红心鸭蛋流通进入市场。苏丹红为亲脂性偶氮化合物，我国及许多国家都