蜂蜜番薯酱最佳工艺研究.docVIP

重庆三峡职业学院 毕业设计（论文） 论文题目：蜂蜜番薯酱最佳工艺研究方案 系 别： 农林科技系 年级专业： 2012级食品加工技术 学生姓名：张浩 张伟 樊明勇 郑果 指导老师： 李翔 二零一四年十一月 目 录 摘要 …………………………………………………………………………………………1 1.材料与方法 ………………………………………………………………………………2 1.1材料 ………………………………………………………………………………2 1.2实验方法 …………………………………………………………………………2 1.2.1工艺流程图……………………………………………………………………2 1.2.2操作技术要点…………………………………………………………………2 1.2.3蜂蜜添加量对口感影响实验…………………………………………………2 1.2.4柠檬酸添加量对果酱感观的影响实验………………………………………2 1.2.5稳定剂添加量对果酱感观的影响实验………………………………………2 1.2.6正交实验的优化设计实验……………………………………………………2 2．结果与分析………………………………………………………………………………3 2.1柠檬酸添加量对果酱的感观影响……………………………………………… 3 020.2蜂蜜添加量对果酱感观的影响…………………………………………………4 2.3稳定剂添加量对果酱组织状态的影响………………………………………… 4 2.4正交优化实验…………………………………………………………………… 5 3.结 论…………………………………………………………………………………… 5 致 谢……………………………………………………………………………………… 6 参考文献……………………………………………………………………………………6 蜂蜜番薯酱最佳工艺研究方案 张浩 张伟 樊明勇 郑果 指导老师：李翔老师 （重庆三峡职业学院农林科技系，重庆 万州 404155） 摘 要：【目的】 研究蜂蜜番薯酱加工的最佳工艺，提升番薯的经济价值，推动农业发展， 帮助农民致富。【方法】以番薯为原料，研究增稠剂的浓度、蜂蜜添加量、柠檬酸添加量对番薯酱感观的影响，并采用L9(33)正交实验对番薯酱加工配方进行研究。【结果】番薯酱最佳加工配方为番薯酱与蜂蜜、柠檬酸、增稠剂（CMC-钠）80g/kg、 7g/kg、1.5g/kg 【结论】通过大量实验得到了蜂蜜番薯酱的最佳加工工艺为柠檬酸7g/kg、蜂蜜80g/kg羧甲基纤维素钠1.5g/kg，且此工艺生产的果酱组织状态、口感、香味、色泽、涂抹性佳，营养物质高。 关键词：番薯酱； 蜂蜜； 最佳工艺 随着人们生活条件逐渐改善，越来越多的人不再是吃饱穿暖，更多是食物的多样性。番薯作为农民主要经济作物，其经济价值不高，为了提高经济附加值，将番薯与蜂蜜进行加工，提升番薯的价值，推动农业发展，帮助农民致富。 番薯（学名：Ipomoea batatas）又名：甘藷（植物名实图考），甘储、甘薯、朱薯、金薯、番薯、番茹（本草纲目拾遗），甘藷、番薯、红山药、朱薯、唐薯（农政全书等），一年生草本，地下部分具圆形、椭圆形或纺锤形的块根，块根的形状、皮色和肉色因品种或土壤不同而异。茎平卧或上升，偶有缠绕，多分枝，圆柱形或具棱，绿或紫色，被疏柔毛或无毛，茎节易生不定根。一年生草本，地下部分具圆形、椭圆形或纺锤形的块根，块根的形状、皮色和肉色因品种或土壤不同而异。茎平卧或上升，偶有缠绕，多分枝，圆柱形或具棱，绿或紫色，被疏柔毛或无毛，茎节易生不定根。叶片形状、颜色常因品种不同而异，也有时在同一植株上具有不同叶形，通常为宽卵形，长4～13厘米，宽3～13厘米，全缘或3～5（～7）裂，裂片宽卵形、三角状卵形或线状披针形，叶片基部心形或近于平截，顶端渐尖，两面被疏柔毛或近于无毛，叶色有浓绿、黄绿、紫绿等，顶叶的颜色为品种的特征之一；叶柄长短不一，长2.5～20厘米，被疏柔毛或无毛。 组织状态（30分） 均匀，无糖和水析出，无流散 20～30 基本均匀，糖和水析出较少，流散轻微 10～19 欠均匀，糖和水析出较多，流散缓慢 1～9 口感（30分） 酸甜适口，细腻，柔和 20～30 偏酸或偏甜，较细腻，欠柔和 10～19 酸甜比例不协调，较粗糙 1～9 香味（20分） 香味浓郁，清爽 14～20 香味较浓郁，清爽 7～13 香味淡，较清爽 1～6 色泽（20分） 色泽自然明亮，表面透明 14～20