豆腐乳0712概述.ppt

第一章 发酵与食品酿造 第二章 酒精发酵与酿酒工艺 第三章 醋酸发酵与酿醋工艺 第四章 豆制品发酵与酿造工艺 第五章 乳酸发酵与乳品工艺 第六章 发酵蔬菜工艺 第七章 微生物性食品添加剂　　 第八章 发酵食品的安全性 应用微生物学 豆制品发酵与酿造工艺 文化悠久 种类繁多 工艺精湛 食用普及 普通豆制品 发酵豆制品 腐乳 酱 酱油 豆豉 豆豉 普通豆制品 腐乳(Soycheese) 历史 种类 营养 工艺 质量标准 腐乳前身:豆腐 五代 陶偲（903-970）:《清异录》 宋朝 豆腐作坊遍布各地 明朝 《本草纲目》: 腐乳的发明 汉淮南王刘安发明 清末始“臭名”远扬 淮南王刘安(影视资料) 古藉 腐乳种类 红腐乳 青腐乳 白腐乳 花色腐乳 东方调味品, 中国独创。 可单独食用, 佐餐或烹调风味独特的菜肴。 营养成分 氨基酸 两块豆腐乳=1鸡蛋 蛋白质变为氨基酸: 有滋味;易消化 钙质 因微生物分解豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更易被人体吸收。 　　 Soycheese:‘大豆奶酪’ 维生素 B12(微生物合成:恶性贫血,老年痴呆症) 某些指标奶酪(VA,VD除外):饱和脂肪酸含量低，不含胆固醇，特有保健成分大豆异黄酮。 制作工艺 制坯:浸泡 磨浆 滤浆 煮浆 点浆 养花 压榨 前酵:菌种 接种 培养 腌坯 后酵: 红腐乳 青腐乳 白腐乳 封口贮藏 毛霉及配料中各种微生物作用使腐乳成 熟,形成色香味的过程。 装坛 灌汤 浸泡 设备:浸泡桶,浸泡槽,浸泡池 目的使大豆充分吸水膨胀。软水好 泡豆水:大豆=4:1 冬季(气温15℃)8～16H，春秋季(气温15～25℃) 3～8H；夏季(气温30℃)2～5H。 大豆中有30%水不溶性蛋白,加0.3%Na2CO3 掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫,此时大豆含水量是60%。 大豆浸泡槽 磨浆 设备:石磨或钢磨 浸泡后的大豆:水=1:2.8均匀送入磨孔，磨成细腻 的乳白色的连渣豆浆。 磨浆细度:棵粒15um 加水导致设备降温保护蛋白质不变性。 大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白充分溶出。 溶出的蛋白因水合作用呈胶体状态。 滤浆 及时分离豆浆与豆渣，反复用温水套淋三次以上。 100kg大豆可滤出的豆浆1000～1200kg。 此时豆浆浓度为5～6°Bé。 滤浆时易产生泡沫,可适当使用消泡剂如树脂。 煮浆 设备:铁锅或蒸煮罐 目的 滤出的豆浆要迅速升温至95-100℃,2-3min，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。 温度过低时间过短:蛋白变性不充分 温度过高时间过长:蛋白损失 使蛋白质变性 破坏酶活性 灭菌 煮浆锅 点浆 用料 是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序。 注意正确控制4环节： 点浆温度80±2℃； pH5.5～6.5； 凝结剂 调节到蛋白质的等电点。 点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间需3～5分钟。 养花 豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。 压榨 工具:模具箱 豆花上箱动作要快，并根据花的老 嫩程度均匀操作。上完后徐徐加压。 待坯冷后划块，以免块形收缩。 质量要求:致密细腻,无气孔,边角完整,薄厚均匀,色泽正常,压柞后含水量春秋72%,夏70%,冬73% 划块:规格不定,一般（4×4×1.6㎝） 菌种准备 毛霉麸曲块(三级菌种,粗酶)低温干燥磨细 用玉米面为介质稀释 接种 腐乳坯在笼格上的“木框竹底盘”中 ，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。 木框竹底盘 霉菌培养箱 曲室培养 培养 25℃左右约20小时，菌丝繁殖笼温升至30～33℃，翻笼并上下互换。 根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次以调节温度。 入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间与菌种、温度、环境条件有关)。 将毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。 将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。 分层加盐，逐层增加(NaCl含量12-14% )。 腌坯3~4天后要压坯，再加食盐水，腌过坯面，再腌渍3—4天左右。 腌坯后水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。 腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。 腌坯 (