食品变质与类型相关性分解.ppt

思考题 1. 食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。 2. 从那几方面鉴定食品的腐败变质？ 3. 引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生 物主要有哪些？ 4. 何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？ 5. 食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的? 6. 水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？ 7．简述温度对食品腐败的影响。 七、其他制品的腐败变质（课后自学） 思考题 1. 食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。 2. 从那几方面鉴定食品的腐败变质？ 3. 引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生 物主要有哪些？ 4. 何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？ 5. 食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的? 6. 水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？ 7．简述温度对食品腐败的影响。 （三）不同类型微生物引起罐藏食品的变质 1、产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型 （1）平酸腐败 引起平酸腐败的微生物都为兼性厌氧的芽孢杆菌属的菌株。主要为嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌二类菌。 据有关资料报导，低酸、中酸罐头的平酸腐败一般是由嗜热脂肪芽孢杆菌所引起。如食品发酵研究所从猪肝酱罐头中分离到的F.S.6210菌株，经培养鉴定后是该种。 另一类酸性罐头的平酸腐败一般是由凝结芽孢杆菌所引起，现在称嗜酸热杆菌，它是番茄制品中常见的腐败变质菌。也可出现在不用很高温度杀菌的肉类制品或蔬菜罐头中。 （三）不同类型微生物引起罐藏食品的变质 1、 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型 （1） 平酸腐败 嗜热脂肪芽孢杆菌：专性嗜热菌，能在65-75℃范围内生长，在pH值为6.8 - 7.2条件下生长良好，当pH值接近 5 时，它才停止生长。 凝结芽孢杆菌：兼性嗜热菌，能在45℃以上的高温下生长，最适为33 - 45℃，最高生长温度可达54 - 60℃，该菌的最大特点是能在pH为 4 或酸性更高的环境中生长，所以称嗜热酸芽孢杆菌。 （三） 不同类型微生物引起罐藏食品的变质 1、产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型 （2） TA腐败 引起TA腐败的细菌称为TA菌。TA菌是不产生H2S的“嗜热厌氧菌“（Thermophilie Anaerobe）的缩写。 TA菌是一种分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌。 它在中酸或低酸罐头中产酸、产气。产生的气体是CO2和H2混合气体。 该菌在琼脂培养基上不容易形成菌落，所以通常只能采用液体培养来检出它（55℃培养，检查气体和酸味）。 TA菌的来源和平酸细菌相同，也是由于杀菌不足所引起的。 （三）不同类型微生物引起罐藏食品的变质 1、产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型 （3）硫化物腐败 这类腐败主要是由致黑梭状芽孢杆菌引起，它主要发生在低酸罐头中，如豆类和玉米罐头，在鱼贝类水产罐头中也有发现。 为专性嗜热，最适生长温度为55℃，最高70℃，分解糖的能力很弱，但能分解蛋白质，产生H2S，并与罐头容器的铁质化合，生成黑色硫化物，沉集于内壁或食品上，使食品形成黑色，并有臭味。在豆类罐头中形成H2S，故开罐时，强烈的刺激味特别明显，在玉米、谷类罐头中，形成灰兰色的液体。 该菌在亚硫酸铁培养基中，55℃保温培养时，可形成黑斑（FeS），故可以证明该菌的存在。 该菌的来源也是由于杀菌不足所引起的，粪便可能是原始的来源。 （三）不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质 2、中温芽孢细菌引起的腐败类型 由于杀菌不足而残留的中温性芽孢细菌所引起的腐败，大多数是由芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属内的菌株所引起。 （1）中温梭状芽孢杆菌属菌种引起的腐败 ①分解糖类的种类：丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌等。 它们在酸性或中酸性罐头内进行丁酸发酵，产CO2和H2而引起胀罐。 由于分解糖类的梭菌芽孢比较不耐热，所以由它们引起的腐败多发生在100℃或略低的温度处理的罐头食品中，当然食品的pH值在4.5以上，就更易发生这样的腐败。 （1）中温梭