食品香精香料分解.pptVIP

香料 (flavoring substances)—能够散发香味的挥发性物质,香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。 香精 (food flavor)—由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。 香精香料在食品工业中一般在以下三种情况使用： 产品本身无香味，需要依靠香精、香料产生香味：如碳酸饮料，其香味完全来自香精、香料； 食品本身的香味在加工中部分损失，为了增强其风味使加工食品具有特征性香味，需要添加香精、香料； 使用香精、香料来修饰或掩盖产品本身所具有的不良风味； 天然香料 Natural Flavors 指从野生和人工栽培的芳香植物提制的精油、浸膏、净油、油树脂、酊剂等（花、果、叶、茎、根、动物分泌物）如：胡椒、丁香果汁、麝香等。 我国的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生姜（油）等享有国际盛誉。 GB 2760－2011 食品香料是重要的食品添加剂之一，在我国GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》中列入允许使用的2300多种食品添加剂品种中，食品用香料占绝大部分。到目前为止，我国已批准使用的食品用天然香料共有400种，合成香料共1453种。 (在国际上允许使用的食品用香料多达3 000多种)。当前已有国家或行业产品标准的食品用香料仅60-70个。 食品香精分类——按用途分类 饮料用 糖果用 焙烤食品用 酒用 调味料用 方便食品用 汤料用 茶叶用 食品香精分类——按香型分类 柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等） 果香型香精（如香蕉、草毒香精等） 薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等） 豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等） 辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等） 乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精） 肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精） 坚果型香精（如杏仁、花生等） 酒香型 蔬菜型 焙烤型香精 食品香精分类——按剂型分类 即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类： 水溶性香精——水质香精 特点：在一定范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中，溶液清澈透明，香气飘逸，不耐高温加热； 适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等； 组成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。 食品香精分类——按剂型分类 油溶性香精——油质香精 特点：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵； 适用：高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点； 组成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、丙二醇等。 食品香精分类——按剂型分类 乳化香精 特点：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但安定性较差，应防止腐败变质； 适用：混浊的果肉型饮料和果味饮料等； 组成：油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质。 食品香精分类——按剂型分类 粉末香精 特点：使用方便，安定性强； 组成：是以乳糖一类物质作为载体，将香基混合后附在载体面上制成； 注意：易吸湿结块，要防止腐败变质。 食品香精分类——按剂型分类 微胶囊香精 特点：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期； 制备：先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末； 适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉。 食品香精香料使用管理 食品香精香料使用管理 食品用香精中允许使用的辅料应符合QB/T1505《食用香精》标准的规定; 食品用香精的标签应符合QB/T4003《食用香精标签通用要求》标准的规定。 没有食品香精良好的生产卫生规范，参照IOFI（International Organization of the Flavor Industry ）《食用香精良好生产规范》. GB 2760－2011 日期 @地点 食品香精香料 常见的添加香精香料的食品 吉百利巧克力怡口莲 常见的添加香精香料的食品 李锦记生抽---加香 好丽友无糖口香糖 常见的添加香精香料的食品 目录 1.食品香精香料定义 2.食品香精香料应用 3.食品香精香料分类 4.香精香料使用管理 食品香精香料定义 食品香精香料应用 食品香精香料分类 香精分类 按用途分类。 按香型分类 按剂型分类 香料分类 天然香料 单离香料 合成香料 食品香料分类——天然香料 植物性天然香料 动物性天然香料 食品香料分类——天然香料 植物性天然香料 植物性天然香料 八角茴香 干果实含精油8%-12%，主要成分为反式大茴香醚。 中国八角茴香油产量占世界总产量的80% 主要分布于华南各省及福建南部，尤以广东、广西最多 果实入药；果实、叶精油可作食品保鲜剂；叶