食品营养2012分解.ppt

植物性食品营养 （五）薯类营养素分布P167 1.淀粉为主要成分，淀粉工业的主要原料 2.木薯维生素很丰富，山药多糖，土豆多酚高，红薯含糖高；山药多糖等大量生物活性物质 3. .是相对安全的食品 红薯淀粉生产 二.杂豆的营养 1.品种 绿豆、红小豆、豇豆、豌豆、蚕豆、芸豆、菜豆等,平均每年出口50万吨。其中出口到日本的达10万吨以上。 2.与大豆的营养区别 大豆的蛋白质40%，氨基酸组成是比较平衡合理，杂豆的蛋白质在百分之13-22%，脂肪含量低于大豆；淀粉20-50%，氨基酸构成不像大豆那么合理。 3.营养特色 绿豆 清热解毒，减肥 豌豆 美容去斑，通乳 芸豆 降血糖，减肥。莲蓉豆馅 鹰嘴豆，降血糖 二.不同水果的营养特点 1.柑橘类 橘子、庐柑、柠檬、柚 VC高，预防和治疗坏血病，降低胆固醇，粘度下降 。抗衰老比药好 2.浆果类 葡萄、桑椹、沙棘、猕猴桃，香蕉及草莓。花青素多，香蕉除外。VC高，葡萄/香蕉除外。香蕉的K高，淀粉、糖高，寒凉。 3.核果类 桃、李、杏、梅同水果，除杏富胡萝卜素外，其它均不突出，桃、李、杏都含有较多的铁 。李-草酸。 4.仁果类 山楂，梨、苹果。 膳食纤维丰富， VC较高 5.瓜果类 糖分，果胶，类胡萝卜素 水果VC丰富。有机酸丰富P171 动物类食品的营养 第三节 食品营养价值的影响因素 见P179-182 * * 各类食品的营养价值 第二章各类食品营养 王常青 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 其他食品 糖 酒 油 调味 茶等 粮谷类 豆类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 奶类 蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 类型 大宗粮食：水稻（大米）,小麦，玉米, 小杂粮：大麦,荞麦,燕麦,小米,高粱,薏苡米. 薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等. 共性 1）我国人群的主食（占膳食重量50%以上），能提供热能的50-70%，占Pro 的50-60% 2）提供部分膳食纤维,无机盐、B族Vit. 3）加工烹调方法对营养素含量有影响 谷薯类食品营养价值P164 一、结构/营养素分布 (一) 谷类的结构和营养素分布 谷类种子形态大小不一，结构基本相似，谷皮外，均由糊粉层、胚乳、胚芽3部分构成。分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1．谷皮 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分。 （二）谷类的营养 1.蛋白质约7.5-15%，小杂粮Pro多大于 10%. 大多赖氨酸缺乏. 2. 主要为淀粉，含量约50-70%。淀粉又分为直链和支链两种. 江米,黄米,糯玉米等支链接近100%.不适合糖尿病.小杂粮抗性淀粉较多,不易消化 2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐和Vit E. (五)Vit 5 Vit 糊粉层和胚部:含Vit B1、B2、烟酸、B6 泛酸等，不含Vit C,是膳食中B族Vit的 重要来源.精度越高，胚芽、糊粉层损失越多。 玉米、小米，黄米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型，主食加工不当-赖皮病 6. 膳食纤维的主要来源 7. 黄酮化合物，多酚在谷物的糊粉层较多。P166 3.脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%.主要在胚芽，糊粉层. 优质油料维E丰富 4.矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中.主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 三、加工等影响(一)加工 （三）加工对谷类营养价值的影响P180 1 谷类的加工 85米 75米， 80粉，90粉 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低?感官口味好，糊粉层、胚芽损失多?营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高?产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高?消化率低 豆类及其制品的营养价值 第三节豆类/制品营养 一、豆类/制品 一、大豆类及其制品 1．大豆的营养成分 P1671）Pro约35-40%，--优质蛋白，降胆固醇作用 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），维生素E. 1.64%的磷脂（卵磷脂的保健功能）,量决定效果 3）CHO 约25-30%，其中50%为可利用的淀粉