食品营养学3分解.ppt

学习目的与要求 1、了解和掌握脂类中脂肪、必需脂肪酸、多不饱和脂肪酸、磷脂、胆固醇的生理功能及脂类营养价值的评价方法。认识脂类在人体营养和膳食中的作用、地位和适宜摄入量。 2、掌握蛋白质、必需氨基酸、特殊氨基酸的生理功能；掌握蛋白质的营养价值评价方法、DRIS和食物来源。 三、脂类（1）概述 1、概念：脂类是一类具有生物学作用的化合物，包括脂肪和类脂。人类膳食中不能完全没有脂类，但摄入过多可能导致肥胖、高血压、高血脂、动脉粥样硬化以及某些肿瘤。 2、分类 三、脂类（2） （一）脂类的生理功能 1、脂肪的生理功能 供给和储存能量：是脂肪的主要功能； 构成机体组织：脂类占机体重量14%-19%。 保护机体，滋润肌肤：体脂维持体温；缓冲压力和冲击，保护器官和组织；皮下体脂具有滋润皮肤，增加弹性，延缓衰老。 脂肪与脂溶性维生素共同存在，可促进脂溶性维生素的消化和吸收； 改善食物风味，刺激人的食欲。 三、脂类（3） 2、必需脂肪酸的生理功能 （1）概念：指人体不能合成，但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供给的不饱和脂肪酸。 （2）确认的脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸 （3）生理功能 组成磷脂的重要成分 对胆固醇代谢十分重要 合成前列腺素、血栓烷、白三烯的原料 维持正常的视觉功能 三、脂类（4） 3、具有特殊功效的脂类 （1）磷脂： ①概念：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 ②磷脂生理功能 是细胞膜的重要组成成分； 磷脂是一种优良的乳化剂，有利于脂类物质的吸收、转运和代谢 卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱，有助于大脑细胞之间的信息传递。 三、脂类（5） （2）多不饱和脂肪酸 ①种类：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸。 ② EPA和DHA的生理功能 预防和治疗心血管疾病 减少炎症性疾病，保护皮肤健康 促进神经系统的发育 ③花生四烯酸的功能：在人体合成前列腺素。 三、脂类（6） 三、脂类（7） （二）脂类营养价值的评价 1、食物脂肪的消化率： （1）食物脂肪的消化率与其熔点有密切的关系。熔点超过50℃，消化率低（80%-90%）；熔点接近或低于人的体温则消化率高（97%~98%）。 （2）熔点与不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化，机体利用率高，营养价值高。 2、必需脂肪酸的含量：必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面，植物油中含较多的必需脂肪酸，其营养价值高（椰子油例外）。动物油脂不含双键，必需脂肪酸少，营养价值低。 三、脂类（8） 3、脂溶性维生素含量： （1）植物脂肪含丰富的维生素E，特别是谷类种子的胚中含量丰富。 （2）动物储藏脂肪不含维生素，一般动物器官中含有少量：如肝脏的脂肪中含有维生素A、维生素D； （3）奶和蛋脂肪中含维生素A、维生素D。 4、油脂的稳定性：耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败。影响稳定性的因素: （1）脂肪酸 （2）天然抗氧化剂 （3）储存条件和加工方法 三、脂类（9） （三）脂肪在膳食中的比例和食物来源 1、脂肪在膳食能量中的比例： （1）在人类合理膳食中，成人所需热量的20—25%由脂肪供给。儿童、青少年25—30%由脂肪提供，过高会引起心血管疾病。 （2）必需脂肪酸占总热量2%；不同脂肪酸组成比例推荐如下：饱和脂肪酸:单不饱脂肪酸:多不饱脂肪酸为1:1:1。 三、脂类（10） 2、脂肪的食物来源： （1）植物油：大豆、花生含油量高，且富含必需脂肪酸；大豆、麦胚和花生含磷脂较多； （2）动物油：含饱和脂肪酸多，其中部位不同，脂肪酸含量也有差异。储存脂含大量脂肪。而脑、心、肝含胆固醇和磷脂丰富。 （3）脂肪的构成：十二碳、十四碳和十六碳饱和脂肪酸可升高血胆固醇；饱和脂肪不易被氧化应适量摄入。 （4）脂肪替代品：具有脂肪性状而不能被人体吸收的脂肪产品。如蔗糖聚酯和燕麦素。 四、蛋白质（1） （一）蛋白质的生理功能 1、是人体组织构成成分：正常人蛋白质占16~19%；如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质,骨和牙含有大量的胶原蛋白；细胞膜含有脂蛋白。 2、构成体内各种重要物质 催化体内一切物质的分解和合成的酶类，其化学本质为蛋白质。 激素蛋白使体内环境能够稳定并调节许多生理过程。 蛋白质是构成机体免疫物质—抗体的重要组成部分。 细胞膜和血液的蛋白质担负着各类物质的运输和交换。 可以调节体液的渗透压和酸碱度。 血液凝固、视觉形成、人体运动都与蛋白质有关。 3、供给热能：1g蛋白质产热能16.7kJ。 4、蛋白质可以赋予食品良好的感官性状和重要的功能特性。 四、蛋白质（2