食品营养学之火腿肠分解.pptVIP

陈慧怡 13生物科学师范班 * 陈慧怡 13生物科学师范班 * 陈慧怡 13生物科学师范班 * 陈慧怡 13生物科学师范班 * 陈慧怡 13生物科学师范班 * 食品营养学之火腿肠 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。 火腿肠的成分 火腿肠中的添加剂 食品安全问题 一、成分 淀粉 味精 添加剂 食盐 水 猪肉 主要成分 一、成分 主要营养成分 钠 771.2毫克 功能：保持体内水分平衡，防止脱水；有助于神经活动和肌肉收缩；也利于能量产生，同时可将营养物质运送到细胞内。 摄入不足症状：眩晕、中暑衰竭、低血压、脉搏加快、缺乏食欲、肌肉痉挛、恶心、呕吐、消瘦和头痛。 推荐每日摄入量：2400毫克。 毒性：从加工食品中摄入大量的钠以及饮水量少时可能会出现中毒。 钾 217毫克 功能：钾可将营养素转入细胞，并将代谢物运出细胞；促进神经和肌肉的健康，维持体液平衡，有助于胰岛素的分泌以及调节血糖、持续产生能量；参与新陈代谢，维护心脏功能，刺激肠道蠕动。 摄入不足缺乏症状：心跳过快且心律不齐、肌肉无力、手脚发麻和针刺感、易怒、恶心、呕吐、腹泻、腹胀、脂肪团、钾钠比失衡导致的低血压、思维混乱。 推荐每日摄入量：2000毫克。 毒性：摄入含钾高达18克的强心剂可能发生中毒。 磷 187毫克 功能：磷是骨骼和牙齿的构成物质，是肌肉组织构成的必需物质，也是DNA、RNA的组成成分；有助于保持机体酸碱的平衡、协助新陈代谢以及能量产生。 摄入不足症状：(磷缺乏非常少见，因为几乎所有食品中都含有磷。)长期使用抗酸剂，或严重的身体应激，如曲骨折，可能会导致磷缺乏症。症状包括肌肉无力、缺乏食欲、骨骼疼痛、佝偻病以及软骨病。 推荐每日摄入量：800毫克。 毒性：没有中毒记录，它可能会造成钙缺乏，从而引起神经兴奋和抽搐。 在火腿肠中使用了山梨酸钾、亚硝酸钠、红曲红、赤藓红、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、食用香精等多种食品添加剂。 二、添加剂 1.山梨酸钾是用来延长保质期的，能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。防腐剂山梨酸钾≤1.5g/kg。 2.亚硝酸钠主要起防腐、护色的作用，尤其对抑制肉毒梭菌及其毒素有着不可替代的作用。但是亚硝酸钠能在食物及人体中转化成亚硝胺类物质，具有极强的致癌作用。 亚硝酸盐残留量≤30mg/kg 3. D-异抗坏血酸钠在火腿生产中作为发色助剂，保持色泽，防止亚硝胺类（如亚硝酸盐）致癌物质的形成，改善风味。 4.乳酸链球菌素用于肉制品加工中可部分取代硝酸盐和亚硝酸盐，抑制肉毒梭状芽抱杆菌产生肉毒，并降低亚硝胺对人体的危害。作为一种纯天然生物防腐剂,用于食品加工,保藏可被人体内的酶降解、消化，增强食品的色、香、味、口感不产生副作用，降低杀菌温度,减少热处理时间。? 5.红曲红作为着色剂应用在火腿肠中，它具有良好的水溶性，可将该产品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加入配料中着色，能提高产品的档次，用量可根据所需色调而定，在肉制品50~500mg/kg 。 6.食用香精：在火腿中起辅助、稳定、补充香气的作用，因为在加工中原材料本身的一些香气散失，故需要特别添加一些香精来稳定补充其香味，满足消费者对香味的需要。但是，用化学方法分离或化学合成的食用香料，有些具有毒性，所以应尽可能不用或少用，不得使用人造食用香料。 三、食品安全问题 瘦肉精事件 瘦肉精 瘦肉精的正式名称是盐酸克仑特罗，又名克喘素、氨哮素、氨必妥、氨双氯喘通。为白色结晶状粉末，味略苦。 瘦肉精是一类药物的统称，主要是肾上腺类、β激动剂、β-兴奋剂，用于治疗支气管哮喘、慢性支气管炎和肺气肿等疾病?。 大剂量用在饲料中可以促进猪的增长，减少脂肪含量，提高瘦肉率。但食用含有瘦肉精的猪肉对人体有危害。 其主要危害是： 人类食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者，出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压患者、老年人的危害更大。 所以瘦肉精在我国已经禁止使用。 * 陈慧怡 13生物科学师范班 * 陈慧怡 13生物科学师范班 * 陈慧怡 13生物科学师范班 * 陈慧怡 13生物科学师范班 * 陈慧怡 13生物科学师范班 * 陈慧怡 13生物科学师范