原料奶质量控制论述.ppt

原料乳的质量控制 原料乳的质量控制 自从奶牛6000年前被驯化以来，乳与乳制品已成为人类膳食的主要成分之一。几千年来，乳业人员一直着力与改进乳的质量与产量，同时尽量减少可能的污染。这一过程包括： —乳业生产（奶牛饲养者、兽医） —乳加工业（运输、加工、管理者） —销售业（营养工作者、管理者、消费者） 乳的质量 化学成分 卫生质量 （化学成分） （微生物指） ＊品种 ＊生产管理水平 ＊季节 ＊生理状况 ＊饲养状况 ＊环境管理 ＊生理状况 ＊污染 ＊管理水平 ＊乳处理水平 ＊外源污染 乳与乳制品质量与产量 生产效益 1、乳的化学成分及影响因素 乳的营养价值与加工利用是针对其化学组分而设计与评估的，最大限度地利用其有效成分：蛋白质、脂肪、乳糖、盐类及总干物质。在工艺学上可表达为： 乳 稀奶油 脱脂乳 奶油 酪乳 酪蛋白 乳清 乳清粉 乳糖 其它 奶粉 炼乳 干酪 酸奶 酪蛋白酸盐 1.1动物品种与品系对乳的影响 不同动物产的乳的化学成分亦不同（见表1）， 同一动物不同品系其化学成分也不相同(见表2) 表1.不同动物乳化学成分（％） TS 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分 人奶 12.2 3.8 1.0 7.0 0.2 牛奶 12.7 3.7 3.4 4.8 0.7 山羊奶 12.3 4.5 2.9 4.1 0.8 绵羊奶 19.3 7.4 4.5