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第四章 宴席台面与台型设计授课班级上课地点烹饪班108教学目标知识目标： 熟练掌握西餐宴会摆台的流程和操作标准 能通过与中餐宴会摆台的对比，加深对西餐相关知识的理解和技能的掌握 能力目标： 能运用所学知识进行练习，提升动手能力，并学会进行创造性思维，能自主设计主题西餐宴会台面。 情感目标： 1.通过对精美台面的设计与欣赏，学会发现美，创造美 2.通过对各种餐具的安排和对距离的把握，体验成就感，培养学生的职业自豪感 3.通过小组练习，培养学生团队合作的能力，通过发现差距培养学生的竞争意识 重点难点及解决方法教学重点： 明确操作的流程与标准，能勤于练习，熟能生巧 教学难点： 准确把握距离，熟练、准确的进行操作，并学会设计主题宴会的台面 解决办法： 将实训室搬进教师，让学生通过参与，培??新鲜感，对本节知识产生期待；利用多媒体教学，制作课件，播放视频、展示图片，形象直观教学；通过课堂讲授、讨论、小组讨论、画图、练习与摸索等多种方式，增加学生学习兴趣，充分发挥学生的主角作用，有效进行西餐宴会摆台的练习与设计，从而解决教学难点。步骤1：导入新课 回顾复习：中餐宴会摆台的基本步骤和西餐便餐摆台的内容，提问结束后做简单总结，进入本节知识。 利用多媒体播放2010年饭店服务技能大赛中西餐宴会摆台的相关视频，引导学生发现西餐宴会摆台的复杂与档次所在。惊叹之余，迅速调动学生学习的积极性。 利用课件展示西餐宴会摆台的优秀成果图片，给学生以视觉冲击。在一片赞叹声中拉开学习帷幕。 步骤2：组织学生思考讨论：中西餐宴会摆台的相似与相异之处。 学生讨论：中西餐宴会摆台的相同之处 中西餐宴会摆台的物品在大类上是一致的，即一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设。 学生讨论：中西餐宴会摆台的不同 西餐宴会摆台更复杂，单人物品数量更多，更显档次所在。 西餐宴会与中餐宴会不同，它一般采用长方形餐桌。 步骤3：讲授新课，引导学生对西餐宴会摆台的学习、欣赏及评价。 西餐宴会摆台 一、座次安排 1、一般家庭式西餐宴会的座次安排。主人的座位应正对厅堂入口。便于其纵观全厅。长台两端分别设主人位和副主人位（女主人位），男女宾客穿插落座，夫妇穿插落座。这样的席位安排只有主客人之分，没有职务之分。 2、若属于正式宴会，双方都有一位重要人物参加，那么第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在第二主人右侧，次要人物由中间向两侧依次排开。 3、若正式宴会双方首要人物都带夫人参加，法式座次安排。主宾夫人坐在主人右侧，主宾坐在主人夫人右侧（如图）。英式座次安排：主人夫妇各坐两头。主宾夫人坐在主人右侧位，主宾坐在主人夫人右侧位，其他男女穿插依次坐中间。 二、餐具的准备工作 西餐餐具品种较多，每上一道菜就相应的要撤去用完的那套餐具。 三、台布 西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序应由里向外铺，目的是要让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。 四、摆餐具 1、摆餐盘 与中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席位正中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘与盘之间的距离相等。 2、摆刀叉 在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距离均等。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上。鱼刀、鱼叉要向前突出。 3、摆水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙 在餐盘的正前方横摆甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行摆放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行摆放水果刀，刀柄朝右。 4、摆面包盘、黄油刀和黄油盘 开胃品叉的左侧摆放面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条线上，在面包盘上右侧边沿处摆放黄油刀，刀刃朝左。黄油盘摆放在黄油刀尖上方。 5、摆玻璃杯具 冰水杯摆放在主餐刀顶端，依次向右摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直线，与水平线呈45o角；如果有第四种杯子则占白葡萄酒杯的位置，白葡萄酒杯顺次向后移动，杯子依然成斜直线，各杯间距均等。 6、摆餐巾花 将叠好的盘花摆放在餐盘正中，注意主人位上放置有高度的盘花，另外注意式样的搭配。 7、其他 盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按四人一套的标准摆放在餐台中线位置上。烟缸从主人右侧摆起，每两人之间放置一个，烟缸的上端与酒具在一条线上。菜单最少每桌摆放2张，高级宴会可每座摆放一张。插花或烛台等装饰品摆放在长台的中线上。 五、摆台后的检查工作 摆台结束后要进行全面检查，发现问题及时纠正。要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。 步骤4：引导学生进行思考：在练习中餐宴会摆台时你认为最重要、最需要把握的细节是什么？同样对于西餐呢？ 台面设计可以说是酒店的门面，许多知名酒店会聘请专业人士进行台面的布