07年5月高级基础.docVIP

理论知识 (第26-125题,共100道题,满分为100分) 一,单项选择题 26.大白菜中青口菜不具备的品质特点是( ) A.叶浓绿 B.叶淡绿 C.耐贮存 D.味甜 27.芹菜有实心和空心两种,实心芹菜( ) A.香味淡，质地脆嫩，品质佳 B.香味浓，质地脆嫩，品质一般 C.香味浓，质地粗老，品质佳 D.香味淡，质地粗老，品质差 28.竹笋含有较多的草酸，影响（ ）的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除。 A.钙 B.锌 C.碘 D.硒 29.黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（ ）患者食用。 A.肥胖症 B.糖尿病 C.高血压 D.高胆固醇 30.黄瓜和（ ）都具有减肥，利尿的作用。 A.丝瓜 B.苦瓜 C.佛手瓜 D.冬瓜 31.冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与（ ）同炖。 A.海珍品 B.鸡，鸭，猪肉和牛肉等 C.蟹类 D.虾类 32.真鲷鱼为我国名贵鱼类，外形上具有全身（ ）的特点。 A.银白色 B.青蓝色 C.淡红色 D.浅黄色 33.鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼体侧有（ ） A.规则的黑色斑点 B.不规则的黑色斑点 C.规则的白色斑点 D.不规则的褐色斑点 34.虾所含矿物质中，（ ）的含量最为丰富。 A.铁和磷 B.钙和磷 C.铁和钙 D.硒和锌 35.海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含（ ） A.褐藻酸 B.微量元素碘 C.甘露醇 D.薻元酸 36.畜禽肉中最有食用价值的部分是（ ） A.肌肉组织 B.骨骼组织 C.淋巴组织 D.血管组织 37.（ ）又称白脱，牛油，是从稀奶油中分离出来的较纯净的脂肪。 A.奶油 B.黄油 C.奶酪 D.炼乳 38.黑米的营养价值（ ）普通大米。 A.略低于 B.高于 C.基本等于 D.大大低于 39.大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品，其消化率为（ ）。 A.50% B.65％ C.85％ D.92-％-96％ 40.（ ）中的蛋白质，具有特殊的解毒功能。 A.蚕豆 B.芸豆 C.绿豆 D.黑豆 41.苹果中（ ）的含量较多，是高血压患者的理想食品。 A.铁 B.锌 C.硒 D.钾 42.西瓜（ ）性寒，具有利水，降压的功效。 A.味甘 B.味甘咸 C.味甘辛 D.味甘酸 43.大枣味甘性温，健脾养胃，新鲜大枣还被誉为（ ） A.维生素C丸 B.维生素A丸 C.维生素B丸 D.维生素U丸 44.食醋具有祛病??健功能，经常食用可以降低血压，软化血管，减少胆固醇堆积，防止疾病。 A.淋巴系统 B.心血管 C.泌尿系统 D.神经系统 45.味精主要成分是谷氨酸钠，广泛应用于食品和菜肴的调味。味精不宜在（ ）添加。 A.凉菜中 B.菜肴出锅前 C.高温油中 D.凉菜调味汁中 46.熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而称的液体调味品称为（ ） A.蚝露 B.蚝汁 C.耗油 D.蚝精 47.合理营养应该注意的是膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素，即蛋白质，脂肪，碳水化合物（或称糖类），矿物质，（ ），微量元素，膳食纤维和水。 A.粗纤维 B.维生素 C.类脂 D.酶 48.1千焦耳（kj）等于（ ）焦耳（j）。 A.10 B.100 C.1000 D.10000 49.1千克脂肪产生（）千卡的能量。 A.6 B.7 C.8 D.9 50.食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（ ）可增加30％。 A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素 51.某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡/千克，其每日所需能量为（ ）千卡。 A.1800 B.1900 C.2000 D.2100 52.食物蛋白质的营养价值，取决于食物中蛋白质的含量，食物中蛋白质的消化率，食物蛋白质中必需氨基酸的含量和相互之间的（ ） A.作用 B.比值 C.关系 D.影响 53.各种必需氨基酸含量丰富，并且构成较合理的蛋白质，其营养价值较高，称为（ ） A.安全蛋白质 B.完全蛋白质 C.必需蛋白质 D.必须蛋白质 54.在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸，蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的（ ） A.必需氨基酸 B.完全氨基酸 C.优质氨基酸 D.限制氨基酸 55.根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪加以分类，把含有（ ）的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。 A.碳－碳单键 B.碳－碳双