鲜乳及其制品腐败变质及其控制探析.pptVIP

小组成员： 演讲人：郑丹 ppt制作：陆旭丽 资料搜集：张玲玲、占琳、 田明威、张稳、 王松树、罗盼、肖虎 ;乳制品分类;乳制品分类;一、鲜乳的腐败变质;牛乳中微生物来源 1.乳房内的微生物 在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属的细菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属。所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。 当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时 可能有一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、 牛布氏杆菌等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播。 2.环境中污染的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的污染。污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况，牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工或冷藏，不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质，所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。 ;（二）鲜乳的腐败过程;⑷ 真菌期：随着酸度的上升，当pH达3.5-