第六章 膳食营养指导.ppt

; ;二、中国居民膳食指南 中国营养学会 1989 提出《中国居民膳食指南》 1997 年修订了《中国居民膳食指南》 2008年1月15日，卫生部在专题新闻发布会上公布了《中国居民膳食指南（2007）》 《指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。; --平衡膳食、合理营养、促进健康 ;二、中国居民膳食指南的构成;一般人群膳食指南适合于6岁以上的正常人群。 ;中国居民膳食指南;食物种类;1、食物多样，谷类为主，粗细搭配; 谷粒的结构： 谷皮： 6 % 糊粉层：6 —7 % 胚乳： 83 — 87 % 胚芽(谷胚) 6 % ;(二)合理烹调  ;正确的淘米方法 1、淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。 2、适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。淘米换水不超过三遍。 3、淘米不能用力去搓。 4、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。 2 米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失 50％—90％ ;3.制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸(烟酸)被破坏达50％左右，维生素B1几乎损失殆尽。蒸烤食物会使维生素损失10～30％，油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2损失45％以上。 淀粉经高温油炸产生大量的丙烯酰胺，是一种致癌物质。;4.制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食品质量 。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙、铁的吸收率。 5.煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少Ｂ族维生素的损失。;食物;2、多吃蔬菜、水果和薯类;（一）一定量碳水化物，主要为糖、淀粉。 蔬菜类含糖量较高的有胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。 根茎类：含淀粉较高，芋类、薯类及藕。 薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源。 ;（二）丰富矿物质 矿物质是膳食中主要来源：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。 ;草酸、 植酸;几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) ;（二）丰富矿物质 矿物质是膳食中主要来源：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。 ;（三）某些维生素;常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 ;蔬菜中抗营养因子; 防四季豆中毒 四季豆的豆荚外皮常含有一种皂素的物质，皂素进入人体，对消化道有强烈的刺激作用，可引起局部充血、肿胀及出血性炎症，导致恶心、呕吐和腹痛、腹泻等胃肠道症状。皂素还可能破坏红细胞，引起溶血。另外，某种四季豆的种子中还含有一种植物血球凝集素的物质，具有凝血作用。 不过，四季豆中所含的这两种有毒物质可被高温彻底破坏，所以对于煮熟、炒烂的四季豆尽管放心大胆吃，不必担心其中毒。 ;2. 马铃薯中毒 马铃薯的致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙。 1、毒性： 马铃薯毒素可溶于水，遇醋酸极易分解，高热煮透亦可破坏其毒性，因此只有吃了未经妥善处理的发芽马铃薯或不成熟马铃薯才易中毒。 2、预防： 未成熟青紫皮和发芽马铃薯不可食用；少许发芽马铃薯应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用；在煮马铃薯时可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，变为无毒。 ; 3、亚硝酸盐：一些蔬菜中的硝酸盐含量比较高。 原因： 1)施用硝态化肥会使蔬菜中的硝酸盐含量增加； 2)蔬菜在腐烂时也极易形成亚硝酸盐；而新鲜蔬菜若存放在潮湿和温度过高的地方也容易产生亚硝酸盐； 3)腌菜时放盐过少，腌制时间过短都有可能产生亚销酸盐。 4、生物碱：鲜黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但经肠道吸收后在体内氧化成二秋水仙碱，具有很大的毒性作用。; 戒吃鲜黄花菜 因为鲜黄花菜含有一种水仙碱的化学物质，它本身无毒，但经胃肠吸收后，在代谢过程中被氧化可转化为二秋水仙碱，它是一种剧毒物质。鲜黄花菜采摘下来，经过蒸煮、晾晒，使秋水仙碱受到破坏，吃前再经过水泡，即可防止食后人体内产生二秋水仙碱剧毒物质。 要食用鲜黄花菜，要利用秋水仙碱易溶于水的特性，吃前必须经水浸泡两小时以上、或用开水烫后除去汁液，彻底炒熟或煮熟后再食用，而且一次食用要少，不能超过50克。 ; 四 、蔬菜的合理利用;(二)合理加工与烹调;水果200g—400g;1维生素： VitC: 鲜枣、山楂、柑橘V