第四节食品的冻藏说课.ppt

第四节 食品的冻藏; ???????????????????????????????????;定义 将食品冻结并在此状态下贮藏的方法。;冻藏的原理; ;2 食品的冻结规律 ;牛肉薄片的冻结曲线;形成冰核的先驱，但不稳定;（2）食品的共晶点;2.3 冻结速度对冻结质量的影响 ; 缓慢冻结食品的营养损失大，品质差;? 表4-7冻结速度与结晶冰形状之间的关系;表4-8龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系;3. 冻结食品物料的前处理 热烫（blanching）用于蔬菜,钝化酶 加糖(syruping) 用于水果,减少冰晶形成量,降低氧 化作用. 加盐(salting) 针对水产类和肉类,降低氧化作用. 浓缩处理 用于液态食品,减少冰晶形成量,便于复原 抗氧化处理 主要针对虾、蟹类，防止变色和变味 包装处理 减少食品物料的氧化蒸发和微生物污染。;4. 冻结方法;空气冷冻法 静止空气冻结、鼓风冻结?? ;传送带式;;;流化床式冷冻装置 使食品悬浮，适合于青豆、草莓、小虾等颗粒状食品;GA、GF型板式搁架冻结器; 采用先进的喷淋控制系统，消耗量少。◆ 库内温度低，冻结速度快。◆ 采用耐低温材料及工艺制作，运行可靠。◆ 适用于水产、果蔬、面食、分割肉等食品的快速冻结。 喷淋控制系统，LN2/;5.冻结食品的贮藏过程中容易出现的质量问题;6.冻结食品的解冻; 原料采收 挑选分级 去果蒂 清洗 加糖液处理 冷却 速冻 包装 冻藏