第八章矿物质教程方案.ppt

第八章 矿物质;第一节 矿物质;矿物质概述;;;;矿物质的功能; 2． 与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细胞外液的主要成分是氯化钠，静脉补液的生理盐水，就是100毫升蒸馏水加入0.9克氯化钠制成的溶液，与细胞外液的含钠量接近。从静脉输入可以补充体内水分和钠的不足。其实，对于健康的人来说，不需要在食物中加入盐分。因为，食物中本来就含有盐分，人体又能很好的保存盐分。但是，由于人们养成了食盐的习惯，在食物烹调时就要加盐，否则就会感到谈而无味。当然适当的盐摄入量对人体并无大碍，但过高的摄人量就会有害人体了。如高盐摄入地区的人群，心脏病发病率明显升高，大鼠试验证明，用高盐食物喂养能诱发高血压。 ;;;;;三、食品的成酸与成碱作用;成酸食物和成碱食物;? 强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼籽、柴鱼等。 ???中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。 ??弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。 ;2、“成碱食物”：而在体内形成碱的无机盐如钙、钠、钾、铁、镁等元素占优势的食物，可使体液表现为碱性的食品。 这些食物中的有机酸参与体内代谢，在人体内氧化后，(三羧酸循环)会产生氧气、二氧化碳和水排出体外，剩下的金属离子能使体液的碱度升高。;强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。  中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。  弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。 ;3、“中性食物”：食物所含的金属元素与非金属元素基本均衡，进入人体后代谢产物的酸碱性基本平衡，称为“中性食物”。例如：牛奶、芦笋等 ;;酸味食品和成酸食品;四、食品中的矿物质含量;不同食品中矿物质的含量变化很大。这主要取决于生产食品的原料品种的遗传特性，农业生产的土壤、水分或动物饲料等。其它因素也很重要。据报告，影响食品中铜含量的环境因素就有： 土壤中的铜含量、 地理位置、 季节、 水源、 化肥、 农药、 杀虫剂和杀真菌剂等。;经测定，我国不同食物100g食部的铜含量为：大米0.30mg，小米0.54mg，马铃薯O.12mg，黄豆1.35mg，油菜0.06mg，菠菜0.10mg，桃0.05mg，猪肉(肥瘦)0.06mg，鸡0.07mg，带鱼0.08mg。 值得特别提出的是，不同食物受前述因素影响，其每l00g食部铜含量变化很大，如一般苹果的铜0.06mg，而红香蕉苹果为0.22mg，可是安徽砀山县香玉苹果的每l00g食部铜含量仅为0.01mg，彼此相差数倍乃至数十倍。对于动物不同部位的铜含量亦不相同，如前述猪肉每100g食部的铜含量为0.06mg，而猪舌为0.18mg，猪心为0.37mg，猪肝则为0.65mg，彼此差别也很大。 ;五、食品加工对矿物质含量的影响;1、烫漂对食品中矿物质含量的影响; 2、烹调对食品中矿物质含量的影响 ;3、碾磨对食品中矿物质含量的影响;4、大豆加工对食品中矿物质含量的影响;; 总之;第六节、食品中矿物质成分的生物有效性;影响矿物质营养生物有效性的因素;;几种主要矿物元素的生物有效性;七、重要的矿物质元素;1、钙，骨骼和牙齿的钢筋水泥;;（二）钙缺乏症 　　钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。  2002年全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。;Low Plasma Calcium: stimulates PTH release, and PTH acts to resorb Ca2+ from the pool in bone and to enhance renal re-absorption of Ca2+ High Plasma Calcium: stimulates CT secretion which lowers plasma calcium by inhibiting bone resorption;;;Left normal bone, right osteoporotic bone;;;;;吸收与排泄;;⑴ 膳食成分对钙吸收的影响 ① 抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等） ② 促进钙吸收的因素 Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等） ⑵ 机体生理状态对钙吸收的影响 ① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 ② 年龄