第七章微生物引起的食品变质资料.pptVIP

第七章 微生物引起的食品变质 第一节 粮食的变质;二、粮食中的主要微生物类群及危害性;二、粮食中的主要微生物类群及危害性; ;三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律;三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律;三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律;四、储粮霉变发生的一般规律;四、储粮霉变发生的一般规律;四、储粮霉变发生的一般规律;四、储粮霉变发生的一般规律;五、微生物对储粮外观和品质的影响;第二节 肉类的变质 ; 第二节 肉类的变质 ;三、肉类的变质现象 异味 带菌量 107/cm2（肉表面） 机理 微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺类， 酸类、酮类、吲哚等物质 发粘 带菌量 108/cm2（肉表面） 机理 细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身 ;三、肉类的变质现象 异味 发粘 色斑 微生物菌落的颜色 微生物产生的色素 微生物代谢物，如硫化氢与血红蛋白接合呈暗绿色;四、影响肉类变质的因素 污染微生物的程度 肉表面的湿度 冷却的速度及储藏的温度 肉质的pH值;第三节 禽蛋的变质;第三节 禽蛋的变质; 蛋类变质的现象及一般过程 1、品质稳定期 2、蛋清被分解、稀化 3、蛋黄移位，黄膜被分解，散黄 4、变色、变味 腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚等臭味物质。 酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。 霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。;第四节 乳类的变质;一、鲜乳的腐败变质 （三）鲜乳中微生物的活动规律 抑制期 乳过氧化氢酶系统 乳铁蛋白 溶菌酶 ;一、鲜乳的腐败变质 （三）鲜乳中微生物的活动规律 乳链球菌期（pH4.5以上） 乳杆菌期（ pH3以上） 真菌期 胨化菌期 ;二、鲜乳的消毒和灭菌 鲜乳的消毒 低温长时间杀菌法（Low temperature, Long time；简称LTLT杀菌法）将牛乳加热到62-65℃保持30min。 高温短时间杀菌法（High temperature, Short time；简称HTST杀菌法），杀菌条件为72-75℃，15-16s， 或者80-85℃，1O-15s ;二、鲜乳的消毒和灭菌 鲜乳的消毒 超高温瞬时杀菌法（Ultrahigh temperature；简称UHT杀菌法），杀菌条件为130-150℃，保持0.5-2 s。 ;二、鲜乳的消毒和灭菌 鲜乳的消毒;二、消毒乳的腐败变质 （一）鲜乳的消毒和灭菌 ;二、鲜乳的消毒和灭菌;三、乳粉的微生物学特点 （一）乳粉的生产特点 净化 均质 杀菌 浓缩 干燥 包装;三、乳粉的微生物学特点 （二）乳粉中的微生物及变化特点 微生物类群及含量与杀菌后的消毒乳相当 正常的商品乳粉不适合微生物活动，随储藏期的延长，带菌量下降。 打开包装后的乳粉吸水后（≥5％）细菌可繁殖; 第五节 蔬菜和水果的变质;二、引起水果变质的微生物及变质现象 霉菌 灰葡萄孢霉 灰霉腐烂 黑曲霉 黑色腐烂 黑根霉 软化腐烂 青霉 形成青绿色霉斑及腐烂 ; 第六节 罐藏食品的变质;一、罐藏食品的特点 罐藏食品微生物的来源 杀菌不彻底 罐藏食品达到商业无菌的要求，仍可能残留微生物 商业无菌：是指食品经热处理后杀灭了所有致病性和可产毒的微生物，也杀灭了该食品在常规存放条件下可以生长并能引起腐败变质的微生物。但在被处理的食品中，有些耐热性的细菌芽孢仍有可能存活. 经商业无菌处理的食品，其货架寿命主要由食品在储藏期间风味、质构等因素发生的变化来决定，而不是由于微生物生长导致食品在储藏期间发生变质的原因. ;一、罐藏食品的特点 罐藏食品微生物的来源 杀菌不彻底 漏罐 主要由冷却水及空气的微生物污染 污染的微生物类群可以是不耐热的球菌或杆菌;二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败 嗜热性细菌(最适生长温度50一65℃，最高生长温度70-77℃ ) 平酸腐败细菌(平酸菌) 大多是兼性厌氧芽孢杆菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌 TA腐败细菌(TA菌) 不产生硫化氢的“嗜热厌氧菌”。如热解糖梭菌，可分解糖产生酸和CO2、H2的混合气体，因而使被害的罐藏食品形成胀罐，有时甚至爆裂。 硫化物腐败细菌 致黑梭菌(C.nigrificans)是一个代表，它分解糖的能力不强，但能分解蛋白质产生硫化氢 ;二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败 嗜热性细菌 中温性厌氧细菌（适宜生长温度约为37℃ ） 分解蛋白质能力强，如肉毒梭菌等 肉毒梭菌可产生毒素，另外该菌分解蛋白质产生硫化氢、氨、粪