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食品检验基础知识;讲课提纲;第一讲 食品检验用水 ;表1 实验室用水的级别及主要技术指标（载自GB6682－92）; (一)蒸馏水;(二)去离子水;既可用去离子水，也可采用蒸馏水。 实验用纯水必须注意保持纯净、避免污染。 通常采用以聚乙烯为材料制成的容器盛载实验用纯水。;每一批纯水，都必须进行质量检验。 一般应达到以下标准： （1）用电导仪测定的电导率小于或等于530μS/cm(25℃)。 （2）酸度呈中性或弱酸性，pH=5.0～7.5(25℃)。 （3）无有机物和微生物污染。 （4）钙、镁等金属离子含量合格 。 （5）氯离子含量合格 。;化学试剂是符合一定质量标准的纯度较高的化学物质，它是分析工作的物质基础。 能否正确选择、使用化学试剂，将直接影响到分析实验的成败、准确度的高低。 食品检验人员必须充分了解化学试剂的性质、类别、用途与使用方面的知识。 ;根据质量标准及用途的不同，化学试剂可大体分为: 标准试剂 普通试剂 高纯试剂 专用试剂;（1）标准试剂 标准试剂是用于衡量其它（欲测）物质化学量的标准物质，习惯称之为基准试剂，其特点是主体含量高，使用可靠。 我国规定滴定分析第一基准和滴定分析工作基准的其主体含量分别为100?0.02%和100?0.05%。;表2 食品检验中主要标准试剂及用途;（2）一般试剂/普通试剂;表3 一般化学试剂的规格及选用;（3）专用试剂 专用试剂顾名思义是指专门用途的试剂。例如在色谱分析法中用的色谱纯试剂、色谱分析专用载体、填料、固定液和薄层分析试剂，光学分析法中使用的光谱纯试剂和其它分析法中的专用试剂。 专用试剂除了符合高纯试剂的要求外，更重要的是在特定的用途中、其干扰的杂质成分不产生明显干扰的限度之下。;(4) 高纯试剂 高纯试剂主体成分含量通常与优级纯试剂相当，但杂质含量很低，而且杂质检测项目比优级纯或基准试剂多1~2倍。 高纯试剂主要用于微量分析中试样的分解及试液的制备。;各种试剂要根据检验项目的要求和检验方法的规定，合理、正确地选择使用。 例如，配制铬酸洗液时，仅需工业用的K2Cr2O7和工业硫酸即可。 食品检验常用分析纯试剂(AR)。 对于滴定分析常用的标准溶液，应采用分析纯试剂配制，再用基准试剂标定. ;分析纯试剂与基准试剂;（1）打开瓶盖（塞）取出试剂后，应立即将瓶（塞）盖好，以免试剂吸潮、沾污和变质。 （2）瓶盖（塞）不许随意放置，以免被其它物质沾污，影响原瓶试剂质量。 （3）试剂应直接从原试剂瓶取用，多取试剂不允许倒回原试剂瓶。;（4）固体试剂应用洁净干燥的小勺取用。取用强碱性试剂后的小勺应立即洗净，以免腐蚀。 （5）用吸管取用液态试剂时，决不许用同一吸管同时吸取二种试剂。 （6）盛装试剂的瓶上，应贴有标明试剂名称、规格及出厂日期的标签，没有标签或标签字迹难以辨认的试剂，在未确定其成份前，不能随便用。; 有机试剂：使用三氯甲烷、四氯甲碳、乙醚、苯、丙酮、 己烷等低沸点有机溶剂时，一定要远离火源 和热源。装有上述试剂的试剂瓶应封严，并 放在阴凉处保存。 使用有毒有机溶剂时应在通风橱内操作，防 止意外事故发生。 无机试剂：浓酸、浓碱具有强烈的腐蚀性。使用浓硝酸、 浓盐酸、浓硫酸、高氯酸及氨水时，应在通 风橱中操作。如上述试剂溅到皮肤上或眼内， 应立即用水冲洗，然后用5%NaHCO3或5%H3BO3 冲洗。 ? 标 识：自配试剂应贴标签，并注明化合物名称、浓 度、配制日期，以及配制人姓名。 ;试剂放置不当可能引起质量和组分的变化，因此，正确保存试剂非常重要。 （1）一般化学试剂应保存在通风良好、干净的房子里，避免水分，灰尘及其它物质的沾污，并根据试剂的性质采取相应的保存方法和措施。;（2）容易腐蚀玻璃影响试剂纯度的试剂，应保存在塑料或涂有石蜡的玻璃瓶中。 如：氢氟酸、氟化物（氟化钠、氟化钾、氟化铵）、苛性碱（氢氧化钾、氢氧化钠）等。 （3）见光易分解，遇空气易被氧化和易挥发的试剂应保存在棕色瓶里，放置在冷暗处。 如过氧化氢（双氧水）、硝酸银、高锰酸钾、草酸等属见光易分解物质； 氯化亚锡，硫酸亚铁，亚硫酸钠等属易被空气逐渐氧化的物质； 溴、氨水及大多有机溶剂属易挥发的物质。;（4）吸水性强的试剂应严格密封保存。 如：无水碳酸