罐头加工高级.pptVIP

;;;;;;教学目标;基础知识;罐藏食品发展的概况;1805法国阿陪尔(广口玻璃瓶+软木塞) 1810英国杜兰德(涂锡铁皮罐) 1847-1849美国亨利·伊凡斯在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。 1859欧洲开始使用单卷边封罐机,并使用橡胶圈代替封焊. 包装改进了,但保值期短,腐败变质依然存在,原因? 罐藏食品加工在黑暗中探索!;转折点;第一节 果蔬罐藏的基本原理 一、罐头食品与微生物的关系 〈一〉霉菌和酵母菌 〈二〉细菌 细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物。目前，所采用的杀菌理论和杀菌计算标准都是以某些细菌的致死为依据。 影响细菌耐热性的因素 2.1热处理温度 2.2罐内食品成分 2.3污染微生物的种类及数量 ;2.1热处理温度; 热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响;2.2罐内食品成分的影响;（1）pH值;肉毒杆菌芽孢在不同pH下的致死时间;（2）脂肪;（3）糖;（4）蛋白质;3、污染菌的种类和数量;无芽孢的细菌，在60~80度几分钟就可以杀灭； 霉菌和酵母更不耐热，只有少数几种的耐热性稍强。;（2）污染量;二、微生物耐热性的表示;二、酶的败坏作用及其耐热性 酶的活动常引起制品变色、变味、变浊或质地软化，故需将酶完全钝化。 几乎所有的酶 在 79.4 ℃下，几分钟内就可被钝化，即通常的杀菌温度足以钝化各种酶的活性。 在园艺产品所含的各种酶中以过氧化物酶系统最耐热，甚至比许多抗热细菌还要强，尤其是采用高温 瞬时杀菌和无菌灌装技术生产的果蔬罐头，微生物全部被抑制了，却有一些酶幸存，如过氧化物酶。故此，常把过氧化物酶钝化作为酸性食品罐头杀菌的指标。 ;第二节 果蔬罐藏容器(自学) 目前罐头容器主要有金属罐、玻璃罐和蒸煮袋。 第三节 果蔬罐藏原料(自学) ;;第四节 果蔬罐藏工艺 果蔬罐藏的工艺流程如下: 原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→粘标、装箱。 罐藏原料的预处理如清洗、选剔、分级、去皮、去核、切分、护色等处理操作要点，已在前面有关章节叙述，本节主要讲关键加工操作。;一、装罐 （一）空罐准备 首先检查空罐是否符合要求。 1、玻璃罐要求：外形整齐、罐口平整、光滑、无缺口、正圆、厚度均匀、玻璃内无气泡裂纹。 2、金属罐要求是：罐形整齐、缝线标准、焊接完整均匀、罐口罐盖无缺口和变形，马口铁上无锈斑和脱锡现象； 其次应检查空罐的清洁情况。无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行彻底清洗，必要时可用5%的碱液或 0.5%~1% 的高锰酸钾清洗。有的金属罐还要放在重铬酸钠或氢氧化钠中进行化学溶液 “钝化”处理，;（二 ) 填充液配制 Y=（W3Z-W1X）/ W2 式中：Y-- 需配制的糖液浓度（% ）； Z 一一开罐时的糖液浓度（% ） ； X 一一装罐前果肉可溶性固形物含量 （% ）； W1 一一每罐装入果肉重量（g ） ; W2 一一每罐装入糖液重量（ g ） ; W3 一一每罐净重（ g） ;如何配制： 糖液配制一般在夹层锅中进行。先将糖液配成 60%~65% 的浓糖液，撇去表面漂浮的杂质和凝结物，过滤、稀释(十字交叉法)到要求浓度即可。 蔬菜类罐头常用 1%~4% 食盐溶液作为填充液。 所用食盐要求纯度高 ,NaCl 含量达到 98% 以上。配制用水要求同糖液。此外，有的在盐液中添加适量的糖、柠檬酸及香辛料等，以改进风味。 常用的香辛料主要有生姜、胡椒、大蒜、丁香、八角、茴香、桂皮、黑芥子等。 配制时，先按比例将各种香料粉末包裹在清洁的白布内，投入清水中文火煮 30~60min, 趁热过滤，再加入糖、盐、酸等原料溶化即可。 注意问题？ ;〈三〉装罐 经过预处理的原料要尽快地装罐,不能积压。 1、装罐原料要求无软烂、无变色斑点 ; 2、同一罐内原料大小、形状、色泽大致均匀 3、原料排列整齐、美观； 4、罐内装量准确，每罐净重允许公差± 3%,但每批罐头总体净重率平均值不得低于标准。 5、罐内应保留一定的顶隙 6、保证产品的卫生要求 装罐操作有手工和机械两种，中小型厂家多用第一种操作方法，大型厂家已转入机械操作。 装罐后立即加注填充液. ;二、排气 1.排气的目的与作用 将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。除此之外，排气还具有以下几方面的作用： （1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形,影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。